Riassunto analitico
Il caffè è una delle bevande più consumate e apprezzate al mondo e risulta vitale per le economie dei paesi coinvolti nella sua produzione e nel suo commercio. Le caratteristiche di questo prodotto possono variare notevolmente a seconda dell’origine, del metodo di coltivazione e della tecnica estrattiva. Negli ultimi decenni c’è stata una continua crescita nel consumo mondiale di caffè, associata a un generale aumento degli standard qualitativi richiesti dai consumatori. Per questa sua importanza commerciale il caffè è spesso soggetto a frodi alimentari, principalmente adulterazioni per riduzione della qualità dei chicchi, aggiunta di succedanei o di varietà di caffè di qualità minore o meno costose, al fine di massimizzare i profitti. Conseguentemente, si è reso necessario lo sviluppo di metodi efficaci per il controllo qualità del caffè. Fortunatamente, numerose tecniche analitiche, quali risonanza magnetica nucleare (NMR), high performance liquid cromatography (HPLC), gas cromatografia (GC), spettroscopia infrarossa (IRS), spettrometria di massa (MS) e altre, spesso anche associate tra loro, si sono dimostrate efficaci nell’analisi quali-quantitativa del caffè. Tra queste, l’NMR si è rivelata una tecnica affidabile e rapida per uno studio completo del caffè. Mentre ad oggi è possibile trovare numerosi articoli che trattano l’impiego della risonanza magnetica nucleare (NMR) per distinguere le diverse varietà di caffè e determinarne l’origine, meno trattato è invece l’utilizzo dell’NMR a scopo quantitativo. Dunque, l’obiettivo di questa tesi è evidenziare come l’NMR sia una tecnica rapida, semplice, efficace e affidabile non solo da un punto di vista qualitativo, ma anche e soprattutto quantitativo, per l’analisi del caffè, per lo studio della sua composizione e di come questa vari in base a tipologia, metodo estrattivo e tostatura, e per l’identificazione e quantificazione di possibili adulterazioni. A questo fine, 20 diversi campioni di caffè sono stati analizzati, osservando come vari la quantità di 10 molecole (trigonellina, acido formico, caffeina, 5-CQA, acrilammide, saccarosio, 5-HMF, acido glicolico, coline e acido acetico) a seconda del tipo di macinato in esame (100% Arabica, decaffeinato, istantaneo, caffè verde e cicoria), della tecnica estrattiva impiegata (caffè espresso e caffè con moka), del grado di tostatura (caffè verde tostato per 6 e 8 minuti in forno ventilato a 220°C) e del grado di adulterazione con cicoria (5, 10, 25 e 50%).
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