Riassunto analitico
La percezione di freschezza in un vino è una delle qualità premiate dal consumatore e associata con un contenuto alcolico moderato, elevati tenori di acidità e aromi primari riconducibili al vitigno di origine. I cambiamenti climatici hanno indotto una forte modificazione della composizione delle uve per cui è sempre più complicato, per gli enologi, ottenere vini con queste caratteristiche. La fermentazione malolattica (FML) è una tappa che accomuna molte vinificazioni ma è, anche, una delle principali causa della diminuzione dell’acidità nei vini e della comparsa di deviazioni organolettiche. Tradizionalmente, al fine di inibire tale processo in enologia si sono impiegati additivi quali anidride solforosa e lisozima la cui presenza in vino è sempre meno accettata dai consumatori e deve essere dichiarata attraverso una corretta etichettatura. L'industria sta, quindi, tentando di minimizzare l'impiego di questi additivi a favore di nuove soluzioni. A questo scopo, acido fumarico, chitosano e tannino ellagico si sono dimostrati utili strumenti con efficacia differente. L'acido fumarico ha dimostrato una forte attività battericida nei confronti di Oenococcus oeni. In alcuni casi l'applicazione di 300 mg/L di acido fumarico si è dimostrata sufficiente al fine di arrestare una FML che stava decorrendo con 6 log UFC/mL. Il processo è stato inibito per più di 20 giorni e non si sono rilevate cellule su terreni specifici. Il tannino ellagico non ha evidenziato attività battericida ma attività batteriostatica variabile. In alcuni casi la FML si è arrestata in presenza di 100 e 200 mg/L di tannino ellagico nonostante il numero di cellule sia rimasto inalterato rispetto al controllo. Il chitosano non si è dimostrato efficace nell'inibire una FML in corso.
|
Abstract
The perception of freshness in a wine is one of the qualities rewarded by consumers and associated with a moderate alcohol content, high acidity levels and primary aromas attributable to the grape of origin. Climate change has led to a strong change in the composition of grapes, so it is increasingly difficult for winemakers to obtain wines with these characteristics. Malolactic fermentation (MLF) is a common stage in many vinifications but it is also one of the main causes of the decrease of acidity in wines and the appearance of organoleptic deviations. Traditionally, in order to inhibit this process in wine making additives such as sulfur dioxide and lysozyme have been used. Their presence in wine is less and less accepted by consumers and must be declared through a correct labelling. Industry is therefore trying to minimise the use of these additives in favour of new solutions. For this purpose, fumaric acid, chitosan and ellagic tannin have proved to be useful tools with different effectiveness. Fumaric acid has shown strong bactericidal activity against Oenococcus oeni. In some cases the application of 300 mg/L of fumaric acid was sufficient to stop an MLF that was running on 6 log UFC/ml. The process was inhibited for more than 20 days and no cells were found on specific media. Ellagic tannin did not show bactericidal activity but variable bacteriostatic activity. In some cases the MLF stopped in the presence of 100 and 200 mg/L tannin ellagic despite the number of cells remained unchanged compared to the control. Chitosan has not been shown to be effective in inhibiting an ongoing MLF.
|
