Riassunto analitico
Lo scopo di questa tesi di dottorato è quello di approfondire la conoscenza degli aceti, con particolare attenzione agli aspetti sensoriali. Come è già stato descritto nell’introduzione, vi sono molti aceti differenti nei vari paesi del mondo. Essi differiscono per materia prime , per processi produttivi e per microrganismi coinvolti. Ma hanno in comune tra di loro una alta concentrazione di acido acetico. Ma quali altre molecole hanno in comune? Quali di esse hanno un impatto sensoriale, dando ad ogni diverso aceto il suo caratteristico bouquet? Quali sono i descrittori olfattivi sensoriali che vengono rilevati negli aceti dagli assaggiatori? Esiste una correlazione tra questi descrittori e le molecole negli aceti?
Sono domande a cui è difficile dare una risposta senza correre il rischio di cadere in considerazioni con un certo grado di soggettività. Tuttavia l’argomento presenta un indubbio fascino e con questa tesi si è cercato di approfondire l’argomento. In una prima fase, si veda Cap.1, si è fatto uno studio sistematico delle molecole di importanza sensoriale riportate in bibliografia, questo lavoro ha permesso la pubblicazione di un articolo scientifico (Corradini et. al.2016). Successivamente sono stati analizzati sensorialmente differenti tipi di aceto, individuandone i relativi descrittori, si veda Cap. 3, Cap. 4, Cap. 5 e Cap. 6. Rispettivamente su aceti di cereali cinesi, aceti di bergamotto, aceti balsamici ed aceti di vino. Questo lavoro, in parte è stato pubblicato (Giudici et al. 2017) ed in parte è inedito.
Nel cap. 7 si è cercato di dare una correlazione tra i descrittori e le molecole. Questa correlazione è stata espressa nella realizzazione di una ruota degli aromi dell’aceto, sul modello di quella famosa di Ann C. Noble per il il vino.
Nel Cap. 8, si è fatta un confronto sensoriale tra gli aceti balsamici tradizionali e gli aceti di vino forte, gli stessi già osservati nei Cap. 5 e 8, questa volta applicando gli accorpamenti dei descrittori definiti dalla ruota degli aromi del Cap. 7.
Infine, il Cap. 9 è dedicato alle influenze sensoriali che possono avere alcuni lieviti strettamente legati all’ambiente della botte di legno, del genere Dekkera/Brettanomices.
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Abstract
The aim of this PhD thesis is to deepen the knowledge of vinegars, with particular attention to sensory aspects. As already described in the introduction, there are many different vinegars in different countries around the world. They differ from raw material, production processes and microorganisms involved. But they have in common a high concentration of acetic acid. But what other molecules do they have in common? Which of them has a sensory impact, giving each different vinegar its distinctive bouquet? What are the sensory olfactory descriptors that are detected in the acetals by the tasters? Is there a correlation between these descriptors and the molecules in the vinegars?
These are questions that are difficult to answer without taking the risk of falling into considerations with a certain degree of subjectivity. However, the argument has undeniable charm and with this thesis we tried to deepen the subject. In a first phase, see Chapter 1, a systematic study of the sensory molecules reported in the bibliography, this work has allowed the publication of a scientific article (Corradini et al., 2016). Subsequently, different types of vinegar were sensitively analyzed, identifying their descriptors, see Chapter 3, Chapter 4, Chapter 5, and Chapter 6. Respectively on Chinese cereal vinegars, bergamot vinegars, balsamic vinegars and wine vinegars . This work has been partly published (Giudici et al. 2017) and is partially unpublished.
In chap. 7 we tried to give a correlation between descriptors and molecules. This correlation was expressed in the realization of a wheel of the aroma of vinegar, on the model of the famous one of Ann C. Noble for wine.
In Chapter 8, a sensory comparison was made between traditional balsamic vinegars and strong wine vinegars, which were already observed in Chapters 5 and 8, this time by applying the couplings of the descriptors defined by the aroma wheel of Chapter 7 .
Finally, Chapter 9 is devoted to sensory influences that may have some yeast closely related to the wood barrel environment, such as Dekkera / Brettanomices.
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