Riassunto analitico
Il mascarpone è un prodotto lattiero-caseario ottenuto dalla coagulazione acida della panna. Come avviene per altri prodotti lattiero caseari, il mascarpone può essere soggetto a una indesiderata separazione del siero dal prodotto, questo fenomeno viene definito sineresi. L’industria alimentare negli ultimi anni sta dedicando particolare attenzione alla valorizzazione dei sottoprodotti, il cui riutilizzo è una pratica in linea con gli obiettivi di sviluppo sostenibile e con i principi dell’economia circolare.
In questo lavoro, ci siamo posti l’obbiettivo di ridurre il grado di sineresi del mascarpone, attraverso l’addizione di farina di fibre di ananas ottenuta dalle polpe esauste del frutto. Questo ingrediente è caratterizzato da una spiccata attività igroscopica, e rappresenta una potenziale alternativa ecocompatibile e a basso costo ad altri ingredienti addensanti.
Le prove preliminari sono state effettuate con lo scopo di individuare la quantità adatta di ingrediente da addizionare. Quindi, la farina di ananas è stata miscelata al mascarpone subito dopo il confezionamento, testando quattro concentrazioni, ovvero 0,1, 0,25, 0,5 e 0,9%. I campioni di mascarpone addizionato e di controllo sono stati sottoposti a misure strumentali di colore, attività dell’acqua, pH e sineresi indotta. Inoltre, sono stati valutati i campioni attraverso test sensoriali. Le prove preliminari hanno permesso di identificare e risolvere alcune problematiche derivanti dall’attività enzimatica della farina di ananas, e scegliere la concentrazione più idonea di farina con cui proseguire nella prova produttiva. Lo studio è proseguito con una prova produttiva, in cui la farina di ananas è stata addizionata al mascarpone nella quantità dello 0,1%. In totale sono stati utilizzati 30 sacchi da 10 kg di mascarpone di controllo e 30 sacchi da 10 kg di mascarpone addizionato di farina di ananas. Sono stati effettuati sul prodotto due test di shelf-life, uno nelle reali condizioni di conservazione a 4 °C, e uno in condizioni di stress termico a 10 °C. Ad ogni campionamento sono state effettuate conte microbiche, analisi strumentali e test sensoriali per valutare le differenze tra i due campioni nel tempo.
Le analisi microbiologiche hanno permesso di evidenziare come sia il mascarpone di controllo che quello addizionato di farina di ananas abbiano mantenuto una carica mesofila totale inferiore a 10^7 UFC/g per tutto il periodo di shelf-life commerciale dei sacchi da 10 kg, che corrisponde a 45 giorni. I campioni addizionati hanno presentato spesso valori inferiori di sineresi indotta (p<0.05) rispetto al controllo, mentre sulla sineresi spontanea non sono state notate differenze significative tra i due campioni. La variazione colorimetrica rispetto al tempo 0 è risultata essere inferiore nei campioni addizionati di farina di ananas (p<0.05), mentre non sono state osservate grandi differenze tra i campioni per i parametri pH e attività dell’acqua. Inoltre, dai risultati dei test sensoriali possiamo affermare che il prodotto addizionato con farina di ananas è stato percepito in maniera simile al mascarpone di controllo, ricevendo lo stesso gradimento complessivo.
Questo studio ha dimostrato l’idoneità della farina di ananas ad essere utilizzata come agente igroscopico per il controllo della sineresi nel mascarpone. L’aggiunta della farina ha ridotto il fenomeno della sineresi, senza provocare un accorciamento della shelf-life del prodotto, né un peggioramento delle caratteristiche sensoriali. In futuro questa tecnologia potrebbe essere impiegata come agente stabilizzante in prodotti a base di mascarpone, come ad esempio merendine e torte confezionate. Inoltre, l’utilizzo della farina di ananas potrebbe essere testato anche su prodotti lattiero-caseari diversi da mascarpone, come i formaggi spalmabili.
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