Riassunto analitico
La gestione della qualità assume un ruolo di notevole rilevanza all’interno di un’azienda operante nel settore alimentare, in quanto costituisce uno dei pilastri fondamentali per la produzione di alimenti conformi alle normative vigenti e sicuri per il consumo umano.
Il principale obiettivo di questa ricerca è stato quello di approfondire le pratiche adottate per la gestione della qualità presso l’azienda Forno D’Asolo. Considerando l’importanza di questo aspetto, è stato condotto uno studio dettagliato sull’evoluzione del volume post cottura di un cornetto prelievitato e surgelato nel corso dei primi quattro mesi della sua shelf-life. L’oggetto di questa analisi è stato il cornetto ReB. Glassato, il prodotto bestseller dell’azienda. Sono state esaminate quattro variabili nel corso del tempo: volume, peso specifico, peso da crudo e peso da cotto. Questo studio ha coinvolto sei lotti, con analisi a dieci tempi differenti durante la shelf-life di ciascun lotto e per ogni tempo e lotto sono state eseguite tre repliche.
I risultati di questa indagine indicano una diminuzione del volume medio tra tutti i 180 campioni esaminati. Tale riduzione, tuttavia, non segue una proporzionalità diretta con il tempo di conservazione, ma si manifesta in modo più marcato nelle prime due settimane. In concomitanza con la diminuzione del volume, si osserva un incremento del peso specifico. Le variabili che mostrano una significativa variazione nel tempo sono, appunto, il volume e il peso specifico, mentre i diversi pesi (da cotto e da crudo) non evidenziano variazioni significative. I sei lotti esaminati, invece, mostrano una sovrapposizione tra di essi, ma ogni lotto presenta un comportamento distintivo rispetto agli altri.
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