• alginato di sodio
• biopolimeri
• gomma arabica
• nanoemulsioni
• stabilità

Negli ultimi anni, l'industria alimentare si sta interessando all'uso di sistemi edibili nano-strutturati, che possano essere incorporati negli alimenti fungendo da vettori per il rilascio di composti attivi, come pigmenti naturali, antimicrobici, vitamine, ecc. In particolare, le nanoemulsioni olio-in-acqua, in cui le goccioline lipidiche inferiori a 100 nm sono disperse in una fase acquosa continua, hanno mostrato potenziali vantaggi rispetto alle emulsioni convenzionali, come una maggiore area di superficie, la trasparenza ottica e una migliore stabilità contro la flocculazione e la coalescenza delle goccioline. Sebbene piccole molecole di tensioattivi siano state convenzionalmente usate per la stabilizzazione delle nanoemulsioni, recentemente i polisaccaridi hanno dimostrato capacità d’interfaccia. Pertanto, lo scopo di questo lavoro è stato la progettazione, la preparazione e la caratterizzazione di nanoemulsioni olio-in-acqua stabilizzate con polisaccaridi utilizzati come emulsionanti. In primo luogo, è stata valutata l'attività interfacciale di diversi polisaccaridi quali alginato di sodio, gomma arabica, pectina ad alto metossile (HMP) e a basso metossile (LMP) a tre pH fissi. In secondo luogo, questi polisaccaridi sono stati utilizzati per preparare e stabilizzare nanoemulsioni contenenti olio di mais come fase lipidica, valutandone le proprietà fisico-chimiche in termini di dimensioni delle particelle (μm) e di potenziale ζ (mV), nonché la loro stabilità nel tempo. Le evidenze emerse dal presente lavoro possono essere applicate dall'industria alimentare al fine di evitare l'utilizzo di tensioattivi sintetici, rispondendo così alla crescente richiesta da parte dei consumatori di disporre di alimenti e loro additivi di origine naturale.

In recent years, the food industry is taking interest in the use of edible nano-structured systems, which can be incorporated into foods acting as delivery systems for the release of active compounds, such as natural pigments, antimicrobials, vitamins, etc. Specifically, oil-in-water nanoemulsions, in which lipid droplets smaller than 100 nm are dispersed in a continuous aqueous phase, have shown potential advantages over conventional emulsions, such as higher surface area, optical transparency, and better stability against droplet flocculation and coalescence. Although small-molecule surfactants have been conventionally used for the stabilization of nanoemulsions, recently polysaccharides have shown interfacial capacity. Therefore, the aim of this work was the design, preparation and characterization of oil-in-water nanoemulsions stabilized with polysaccharides used as emulsifiers. Firstly, the interfacial activity of different polysaccharides namely sodium alginate, gum arabic, high methoxyl pectin (HMP) and low methoxyl pectin (LMP) at three fixed pHs, was evaluated. Secondly, these polysaccharides were used to prepare and stabilize nanoemulsions containing corn oil as the lipid phase: the impact of the studied polysaccharides on the physicochemical properties of nanoemulsions was valuated in terms of particle size (μm) and ζ-potential (mV), as well as stability over time. Results from this study may be exploited by the food industry in order to avoid the use of synthetic surfactants, in response to the growing consumer demand for foods and additives of natural origin.