Riassunto analitico
Date le loro caratteristiche chimiche e chimico-fisiche, gli alimenti rappresentano per molte specie di microrganismi un substrato adatto alla loro sopravvivenza e riproduzione, determinando un diverso impatto sulla produzione, conservazione e consumo degli alimenti stessi; si riconoscono infatti sia microrganismi utili che microrganismi patogeni e alterativi, i quali sono responsabili non solo della deperibilità dell’alimento ma anche del suo carattere nocivo per la salute umana. La contaminazione microbica è alla base di importanti problemi e danneggia gli alimenti, dapprima inducendo variazioni indesiderate delle caratteristiche organolettiche, poi rappresentando un rischio per la salute del consumatore a seguito della presenza di germi patogeni. Il rischio che si verifichi una contaminazione microbica, e di quale tipo, dipende in primo luogo dall’ambiente di provenienza dell’alimento, e quindi dalle modalità di lavorazione e di conservazione. Se la crescita batterica sulla superficie dell’alimento potesse essere ritardata o arrestata sarebbe possibile ottenere un enorme vantaggio relativamente alla salubrità e alla shelf-life del prodotto; fondamentale è ridurre al minimo la possibilità di contaminazione derivante dagli ambienti di origine degli alimenti, da quelli di lavorazione e dalle contaminazioni crociate che si verificano al momento in cui vengono lavorati e conservati in maniera non corretta. Negli ultimi anni le tecnologie di trasformazione e di produzione dei prodotti alimentari sono mutate in parallelo alle esigenze del consumatore, e la richiesta sul mercato di cibi freschi refrigerati e con una shelf-life maggiore, sembrano aver incrementato l’insorgenza di infezioni alimentari, perché limitano il packaging tradizionale alla sola protezione dei prodotti dall’ambiente esterno. Tra i microrganismi contaminanti, in primo piano si trova la Listeria monocytogenes, la cui elevata adattabilità e resistenza ai trattamenti di sanitizzazione e a condizioni avverse di pH e salinità, comunemente impiegate per ostacolare la proliferazione batterica, rendono tale germe molto temuto dall’industria alimentare. Al fine di ostacolare la contaminazione degli alimenti, negli ultimi anni la ricerca si è focalizzata sullo sviluppo di nuovi metodi di conservazione, basati sull’impiego di sostanze naturali ad attività antimicrobica quali le batteriocine. Si parla di active food packaging, in particolare dell’utilizzo di agenti antibatterici naturali immobilizzati in film polimerici, da impiegare nel confezionamento degli alimenti: la sostanza antimicrobica viene inizialmente incorporata nel materiale di confezionamento, per poi diffondere sulla superficie dell’alimento. Nello specifico, in questo lavoro di tesi si è testata, e quindi confrontata, la presenza di attività antilisterica di film polimerici (coating) contenenti la Nisina, batteriocina commerciale prodotta da Lactococcus lactis e comunemente impiegata come additivo alimentare, coating contenenti la batteriocina Enterocina 416K1 (precedentemente isolata e caratterizzata), nonché film polietilenici per materiale di confezionamento contenenti Enterococcus casseliflavus IM 416K1 in forma vitale, la cui scelta è legata sia alla nota produzione di Enterocina 416K1, sia all’assenza di antibiotico-resistenza e di tratti di virulenza. L’attività antibatterica nei confronti di Listeria monocytogenes dei diversi coating è stata anche valutata operando una rottura della catena del freddo, percorso obbligato che determinate tipologie di prodotti alimentari devono compiere per giungere al consumo finale mantenendo lo standard qualitativo iniziale e la cui rottura favorisce lo sviluppo microbico.
|
