Riassunto analitico
Il settore dell'olio d'oliva è di grande importanza nell'economia del nostro paese. Per questo motivo è necessario implementare tecniche nuove, sempre più efficaci, meno costose e minimamente invasive da applicare a sostegno di questo settore. La valutazione della qualità sia delle olive che dell'olio extra vergine di oliva si basa tradizionalmente su metodi chimici e fisici. Questi metodi richiedono una lunga preparazione del campione e lavoratori qualificati, e sono quindi lenti, costosi e distruttivi.
Metodi alternativi veloci, economici e non distruttivi consentirebbero l'approccio fenotipico non distruttivo. In questo lavoro di tesi sono stati affrontati due temi principali:
- Il primo analizza il profilo volatile della progenie delle olive provenienti dall'incrocio di due cultivar selezionate "Leccino" e "Dolce Agogia", raccolte in due annate differenti (2018 e 2020). Il volatiloma di ogni campione è stato singolarmente studiato attraverso analisi di Gascromatografia e Spettrometria di Massa (SPME-GC-MS), controllando l'abbondanza di diverse componenti volatili. Lo studio della componente volatile di questa progenie sarà di fondamentale aiuto per lo sviluppo di un progetto futuro che prevede l'identificazione di marcatori legati ai tratti di interesse attraverso la costruzione di mappe genetiche.
- In secondo luogo, il profilo aromatico di 10 diversi campioni di olio extra vergine di oliva italiano di alta qualità presenti nella guida Slow Food 2021 è stato caratterizzato da analisi chimiche effettuate attraverso Gascromatografia e Spettrometria di Massa (SPME-GC-MS). Queste analisi sono state accompagnate da una tecnica innovativa che prevede l'utilizzo di nano sensori (MOX), Small Sensor System (S3). L'innovativo dispositivo S3 è costituito da una matrice ottenuta utilizzando diversi metalli semiconduttori, come elemento sensibile, flussometro, temperatura e sensori di umidità. Quest'ultima tecnica ha permesso di ottenere una più facile interpretazione dei risultati ottenuti, con tempi di analisi molto rapidi. L'utilizzo di queste due tecniche ci ha permesso di ottenere una stima accurata dei principali composti volatili presenti nei 10 diversi campioni di olio extra vergine di oliva. Inoltre, i risultati ottenuti dal Small Sensor System (S3) sono stati analizzati utilizzando il metodo PCA, che ha permesso la discriminazione tra i campioni.
L'analisi del profilo volatile può essere utilizzata come marcatore di tipicità per preservare l'EVO italiano dai casi di frode e contraffazione del prodotto.
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Abstract
The olive-oil sector is of great importance in the economy of our country. For this reason, it is necessary to implement new, increasingly effective, less expensive and minimally invasive techniques to be applied in support of this sector. The quality assessment of both olives and extra virgin olive oil is traditionally based on chemical and physical methods. These methods require long sample preparation and skilled workers, and are therefore slow, expensive and destructive. Fast, economic and non-destructive alternative methods would allow the non-destructive phenotypic approach. In this thesis work two main topics were addressed:
- The first, analyzes the volatile profile of the progeny of olives coming from the crossing of two selected cultivars "Leccino" and “Dolce Agogia", harvested in two different years (2018 and 2020). The volatiloma of each sample was singularly studied through an analysis by: Gas chromatography and Mass Spectrometry (GC-MS), checking the abundance of different volatile components (VCs). The study of VCs of this progeny will be a fundamental help for the development of a future project that involves the identification of markers linked to the traits of interest through the construction of genetic maps.
- Secondly, the aromatic profile of 10 different samples of high-quality Italian extra virgin olive oil present within the Slow Food 2021 guide was characterized by chemical analysis carried out at the gas chromatograph-mass spectrometer (SPME-GC-MS). These analyses were accompanied by an innovative technique involving the use of nano sensors based on semiconductor metals oxide (MOX), Small Sensor System (S3). The innovative S3 device consists of a matrix obtained using different semiconductor metals, as a sensing element, flow meter, temperature and humidity sensors. The latter technique made it possible to achieve easier interpretation of the results obtained, with very fast analysis times. The use of these two techniques has allowed us to obtain an accurate estimate of the main volatile compounds present in the 10 different samples of extra virgin olive oil. In addition, the results obtained by the Small Sensor System (S3) were analysed using the PCA method, which allowed discrimination between the samples.
The analysis of the volatile profile can be used as a marker of typicity to preserve the Italian EVOO from cases of fraud and counterfeiting of the product.
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