Riassunto analitico
Il presente lavoro di tesi è incentrato sull’attività di tirocinio svolta all’interno dell’azienda INALCA S.p.A. per un periodo di sei mesi. Lo scopo di questo progetto è consistito nello sviluppo di curve di calibrazione basate sulla spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) per la determinazione di parametri nutrizionali nelle carni bovine. Al fine dell’analisi sono state considerate tre diverse tipologie di matrice di carne bovina: sola carne (carne bovina al 100%), prodotti in scatola e carne con aggiunta di altri ingredienti, come ad esempio sale, spezie ed aromi. I campioni considerati sono stati analizzati sia mediante spettroscopia NIR, sia mediante le tecniche analitiche di riferimento per la determinazione dei parametri nutrizionali di interesse. In particolare, per ogni campione di carne è stato determinato il contenuto di umidità, proteine, lipidi, ceneri e collagene utilizzando le metodiche di riferimento in base alle normative ISO. A causa della diversa natura delle matrici di carne considerate, per ogni parametro chimico di interesse è stato sviluppato un modello di calibrazione specifico per ogni matrice. Per prima cosa, è stata valutata la possibilità di utilizzare le curve di calibrazione già implementate all’interno dello strumento di acquisizione degli spettri NIR, aggiornate sulla base dei campioni acquisiti presso l’azienda. Per i parametri per cui non è stato possibile ottenere risultati soddisfacenti utilizzando le curve di calibrazione già disponibili, sono stati sviluppati nuovi modelli di calibrazione specifici per i prodotti dell’azienda. I modelli di calibrazione già implementati all’interno dello strumento si basano sull’utilizzo di reti neurali artificiali (Artificial Neaural Networks, ANN), mentre per il calcolo delle nuove curve di calibrazione specifiche per i prodotti considerati è stato utilizzato l’algoritmo Partial Least Squares (PLS). In conclusione, la spettroscopia NIR si è rivelata un’ottima tecnica analitica per la determinazione dei valori nutrizionali nelle carni bovine, che può essere utilizzata in sostituzione delle metodiche analitiche tradizionali per le analisi di routine effettuate nell’ambito del controllo di qualità dei prodotti. In particolare, uno dei principali vantaggi della spettroscopia NIR consiste nella velocità di analisi di tale tecnica, che permette di ottenere i risultati molto più rapidamente rispetto ai metodi analitici tradizionali, i quali richiedono procedure di preparazione del campione molto lunghe e laboriose.
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