Riassunto analitico
I vini prodotti da uve Malvasia rappresentano un interessante patrimonio nel quadro enologico italiano, per via del peculiare corredo aromatico. Malvasia di Candia aromatica è una varietà coltivata principalmente in Emilia, nei territori piacentino, parmense e reggiano, dove costituisce l’uvaggio principale di diverse tipologie di vini, dolci, secchi, fermi, frizzanti e spumanti. Questa tesi mirava alla caratterizzazione del profilo aromatico di campioni di vino prodotti in Emilia-Romagna con uva Malvasia di Candia aromatica. Le uve aromatiche hanno generalmente una “riserva” di aromi legati a molecole zuccherine, potenzialmente utilizzabili dopo liberazione chimica ed enzimatica. La conoscenza del rapporto tra molecole odorose libere e legate, in relazione alle soglie di percezione, rappresenta un fattore tecnologico determinante per la definizione della qualità del prodotto finito. La prima parte del lavoro è consistita nell’estrazione della componente aromatica libera e glicosilata dei campioni di vino collezionati, attraverso la tecnica SPE (Solid Phase Extraction), largamente diffusa e consolidata in ambito enologico. L’estratto concentrato è stato, quindi, sottoposto a separazione mediante gascromatrografia accoppiata a spettrometria di massa (GC-MS) e, successiva, identificazione delle molecole aromatiche tramite apposite librerie e un software per la deconvoluzione. La quantificazione è stata, infine, eseguita tramite la tecnica dello standard interno. Accanto al quadro aromatico, sono stati analizzati i principali parametri chimico-fisici qualitativi del vino. La seconda parte della tesi ha riguardato la valutazione sensoriale degli stessi campioni di vino eseguita da un panel di giudici esperti, appartenenti all’A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier).
I risultati hanno evidenziato differenze significative nel contenuto di geraniolo nei diversi vini, così come nel rapporto geraniolo/linalolo. Questi parametri possono essere utilizzati come marker per identificare la purezza della materia prima e per la definizione della qualità a livello generale. Sono state, inoltre, riscontrate differenze nel contenuto di aromi coniugati tra i campioni. Tuttavia, tale componente volatile può essere opportunamente valorizzata in cantina mediante specifiche biotecnologie. La valutazione dei vini effettuata dal panel di assaggiatori ha consentito di evidenziare un profilo sensoriale caratterizzato da sentori di fruttato, quali pesca e albicocca, di speziato come la salvia, e floreali come acacia. Una conoscenza più approfondita e condivisa del profilo odoroso della Malvasia di Candia aromatica può generare un nuovo impulso alla diffusione di questa cultivar minore e rappresentare una valida alternativa a vini ottenuti da vitigni aromatici già affermati sul mercato.
|
Abstract
I vini prodotti da uve Malvasia rappresentano un interessante patrimonio nel quadro enologico italiano, per via del peculiare corredo aromatico. Malvasia di Candia aromatica è una varietà coltivata principalmente in Emilia, nei territori piacentino, parmense e reggiano, dove costituisce l’uvaggio principale di diverse tipologie di vini, dolci, secchi, fermi, frizzanti e spumanti.
Questa tesi mirava alla caratterizzazione del profilo aromatico di campioni di vino prodotti in Emilia-Romagna con uva Malvasia di Candia aromatica. Le uve aromatiche hanno generalmente una “riserva” di aromi legati a molecole zuccherine, potenzialmente utilizzabili dopo liberazione chimica ed enzimatica. La conoscenza del rapporto tra molecole odorose libere e legate, in relazione alle soglie di percezione, rappresenta un fattore tecnologico determinante per la definizione della qualità del prodotto finito.
La prima parte del lavoro è consistita nell’estrazione della componente aromatica libera e glicosilata dei campioni di vino collezionati, attraverso la tecnica SPE (Solid Phase Extraction), largamente diffusa e consolidata in ambito enologico. L’estratto concentrato è stato, quindi, sottoposto a separazione mediante gascromatrografia accoppiata a spettrometria di massa (GC-MS) e, successiva, identificazione delle molecole aromatiche tramite apposite librerie e un software per la deconvoluzione. La quantificazione è stata, infine, eseguita tramite la tecnica dello standard interno. Accanto al quadro aromatico, sono stati analizzati i principali parametri chimico-fisici qualitativi del vino.
La seconda parte della tesi ha riguardato la valutazione sensoriale degli stessi campioni di vino eseguita da un panel di giudici esperti, appartenenti all’A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier).
I risultati hanno evidenziato differenze significative nel contenuto di geraniolo nei diversi vini, così come nel rapporto geraniolo/linalolo. Questi parametri possono essere utilizzati come marker per identificare la purezza della materia prima e per la definizione della qualità a livello generale.
Sono state, inoltre, riscontrate differenze nel contenuto di aromi coniugati tra i campioni. Tuttavia, tale componente volatile può essere opportunamente valorizzata in cantina mediante specifiche biotecnologie.
La valutazione dei vini effettuata dal panel di assaggiatori ha consentito di evidenziare un profilo sensoriale caratterizzato da sentori di fruttato, quali pesca e albicocca, di speziato come la salvia, e floreali come acacia. Una conoscenza più approfondita e condivisa del profilo odoroso della Malvasia di Candia aromatica può generare un nuovo impulso alla diffusione di questa cultivar minore e rappresentare una valida alternativa a vini ottenuti da vitigni aromatici già affermati sul mercato.
|