Riassunto analitico
Siamo in un periodo storico in cui il pianeta sta affrontando la più grave emergenza alimentare del 21° secolo. Le aree del mondo in “emergenza fame” sono sempre più ampie e diffuse e la malnutrizione colpisce centinaia di milioni di persone. Se da una parte milioni di persone muoiono di fame ( undici persone al minuto), dall’altra gli sprechi alimentari sono all’ordine del giorno. Ogni anno, infatti, solo in Italia si spreca cibo per un valore complessivo di 15 miliardi di euro, pari a circa l’1% del PIL nazionale, a stupirci è che la stragrande maggioranza di tutto questo cibo (il 79%) viene sprecato in ambito domestico. La pandemia da Covid-19, inoltre, ci pone davanti un nuovo ostacolo minando ulteriormente il raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDG). La comunità scientifica, in questa sfida deve giocare un ruolo importante, tramite l’utilizzo di tecniche innovative che permettano di ottenere cibo sicuro e a basso impatto ambientale.
Lo studio del volatiloma prodotto dagli alimenti durante e dopo la cottura in forno, ci permetterà di ottenere molte informazioni sia sulla natura e che sulla modalità di formazione dei composti volatili caratterizzanti l’alimento stesso. Inoltre, l’analisi delle molecole interessate nella produzione dell’aroma, può darci molte informazioni ad esempio nel nostro caso sul livello di salubrità del prodotto, che si potrà trasdurre in un corretto approccio applicativo da parte del consumatore finale e non solo.
In questo elaborato di tesi sono stati studiati i composti organici volatili prodotti da differenti tipologie di alimenti durante e dopo il processo di cottura. Questo è stato possibile utilizzando una tecnica di tipo chimico classico come la gascromatografia accoppiata con uno spettrometro di massa (GC-MS) in particolar modo con la tecnica chiamata solid phase microextraction (SPME),
I dati raccolti mediante tecnica di tipo classico come GC-MS saranno particolarmente preziosi in un prossimo futuro, nell’ambito di un progetto più ambio, in cui si potranno addestrare sensori di tipo chimico a riconoscere e caratterizzare i prodotti. Permettendo quindi, durante il processo di cottura, un maggiore controllo on line da parte del singolo consumatore.
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