Riassunto analitico
Le matrici di origine animale e vegetale, da diversi anni, sono ritenute importanti per lo sviluppo di nuove molecole attive. In particolare, è emerso un forte interesse nella ricerca di polisaccaridi naturali, come la pectina, per la loro vasta gamma di proprietà biologiche. Oltre questi, sono state scoperte varie altre molecole, appartenenti a diverse classi (tra cui fenoli, steroli e terpenoidi), con una caratteristica struttura chimica e potenti bioattività, partendo da risorse naturali quali piante, animali e microrganismi. In questo modo, la ricerca è riuscita a documentare l’attività antifungina di un certo numero di sostanze di origine naturale.
Il crescente interesse dei consumatori nei confronti dei prodotti, e di conseguenza degli ingredienti, di origine naturale, nonché una parziale sfiducia, spesso immotivata, nei confronti di alcuni additivi chimici, sono tra i motivi principali che spingono la ricerca scientifica verso soluzioni innovative, quali quella di voler sperimentare, come antifungini, sostanze di origine vegetale.
A tal proposito, lo scopo di questa tesi è quello di testare l’eventuale attività antimicotica di alcune sostanze di origine vegetale (tra cui le pectine) ed animale su diverse matrici alimentari. A tal fine, i principi attivi sono stati applicati, a diverse concentrazioni, su alimenti quali marmellate d’arancia, pesto, pane ed altri prodotti da forno (panettoni, muffin). Sono state successivamente condotte una serie di analisi microbiologiche in laboratorio, con il fine di evidenziare eventuali effetti positivi sulla shelf-life dei suddetti alimenti; esse sono state programmate sistematicamente con un approccio “randomized block design”, in modo da analizzare ogni settimana, con tre repliche, ogni alimento, ad ognuna delle concentrazioni del principio attivo utilizzate. Oltre questo approccio di analisi quantitativa, si è adottato, allo scopo di testare prima in vitro le sostanze impiegate, in una fase preliminare, un approccio qualitativo che ha permesso di isolare, dalle matrici alimentari prese in esame, alcune muffe appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillium, oltre che dei lieviti.
Si è concluso, al termine della sperimentazione, che le sostanze utilizzate nel caso specifico non hanno mostrato un effetto significativo sulla shelf-life degli alimenti analizzati.
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