Riassunto analitico
In ambito enologico, l’impiego di colture starter selezionate per determinati tratti fenotipici permette di soddisfare le esigenze tecnologiche richieste per la conduzione di una fermentazione tale da consentire di ottenere un prodotto finito di maggiore qualità, soprattutto, dal punto di vista sensoriale.
Le caratteristiche tecnologiche su cui ci si basa nella selezione di ceppi di Saccharomyces cerevisiae idonei alla fermentazione di un mosto base sono l’alto vigore fermentativo, la bassa produzione di acidità volatile e di composti solforosi, di dominanza sui ceppi di lievito indigeni, di resistenza a bassi valori di pH e ad alte concentrazioni di zucchero ed etanolo.
L’importanza dello scegliere colture appropriate nella produzione del vino è evidente anche nella produzione dei vini spumanti, le cui condizioni di processo sono molto più stringenti.
Le colture starter da selezionare per la produzione di vini spumanti, dovendo portare a termine una rifermentazione, devono non soltanto presentare le caratteristiche tecnologiche sopra citate, ma anche essere in grado di svilupparsi alle basse temperature e ad elevate concentrazioni di anidride carbonica.
L’anidride carbonica, nella sua forma dissociata di acido carbonico, potrebbe essere tra le cause di inibizione dello sviluppo dei lieviti e di conseguenti arresti anomali delle fermentazioni.
Sulla base di tale ipotesi, in questo studio, si è inteso selezionare dei ceppi di lievito capaci di resistere ad elevate concentrazioni di acidi organici deboli, la cui azione sulle cellule di lievito fosse simile a quella esercitata dall’acido carbonico. In particolare, è stato preso in considerazione l’acido acetico quale acido debole idoneo alla selezione di ceppi potenzialmente resistenti alle elevate concentrazioni di CO2.
Per tale scopo due sono state le strategie adottate: di evoluzione adattativa, di selezione clonale.
Nel primo caso, grazie alla messa a punto, in un precedente lavoro, di protocolli di screening utili a discriminare lieviti resistenti alle alte concentrazioni di acidi organici deboli, è stato possibile individuare tre ceppi in particolare. Una successiva prova tecnologica in cantina, in autoclave, è stata allestita per valutare la capacità fermentativa di tali ceppi mediante una strategia di evoluzione adattativa, basata sulla somministrazione di elevate concentrazioni di CO2, come pressione selettiva, per selezionare il ceppo più performante.
Nel secondo caso, ceppi, isolati da bottiglie diverse, di una stessa cantina, di un vino Lambrusco e di un vino spumante, selezionati mediante screening relativi alla resistenza alle basse temperature, all’elevata concentrazione di etanolo, all’elevata concentrazione di acido acetico, sono stati impiegati in una prova di microvinificazione condotta in laboratorio, per valutarne anche in questo caso la capacità fermentativa.
Risultati preliminari hanno dimostrato come tra i ceppi analizzati, uno in particolare sia stato il più performante durante la rifermentazione in autoclave.
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