Riassunto analitico
La tesi affronta uno studio di fattibilità per filiere innovative all’interno di quella di estrazione di olio extravergine d’oliva, a partire dalla separazione in frantoio del nocciolino dalla sansa di oliva (pasta e nocciolino). Le frazioni separate possono costituire sottoprodotti di valore: il nocciolino come materiale di alleggerimento nell’impasto dei laterizi; la pasta come componente di base per trasformazioni agroalimentari (paté). Obiettivi dell’indagine sono: definire il processo produttivo su una scala locale; caratterizzare il prodotto laterizio ottenuto con l’impasto di quote parti di nocciolino nelle argille; caratterizzare le basi nutrizionali e nutraceutiche della pasta. La realtà produttiva di un comprensorio olivicolo è analizzata mediante somministrazione di questionario ad un numero rappresentativo di frantoi. Le informazioni riguardano: tipologia di lavorazione delle olive, gestione dei residui, quantità lavorate, aspetti di sostenibilità ambientale. Il nocciolino è considerato in miscela di argilla in varie percentuali in peso (3, 5 ed 8%), per impasti umidificati al 6% e cotti a 930°C (3 ore, con rampa di 5°C/min). Le caratteristiche valutate sul laterizio riguardano perdita in peso, ritiro lineare, assorbimento di acqua, resistenza a flessione e colore. La pasta di sansa è campionata in due frantoi tecnologicamente adeguati. La pasta di olive può costituire la base per produzione di paté, realizzando un’integrazione della filiera agroalimentare di frantoio. La caratterizzazione ha valutato umidità, ceneri, contenuto totale di azoto e carbonio, composizione in isotopi stabili, potere antiossidante totale, polifenoli totali, carboidrati solubili totali, amido e acidi grassi. I risultati mostrano che i frantoi sul territorio hanno dimensioni medio piccole con lavorazione in continuo (estrazione per centrifugazione). La separazione del nocciolino generalmente non è eseguita, con residuo di sansa e acque di vegetazione. Le acque di vegetazione sono smaltite per fertirrigazione, la sansa in sansificio o, talvolta, come combustibile. Nei rari casi di separazione, il nocciolino è utilizzato come combustibile e la polpa come ammendante. I prodotti laterizi mostrano perdita in peso in funzione della sostituzione con nocciolino, senza effetti sul ritiro lineare (tolleranza<1%). La porosità dei campioni aumenta con la proporzione di nocciolino, determinando aumento di assorbimento di acqua e diminuzione di resistenza a flessione. Non sono visibili variazioni di colore. Il contributo energetico del nocciolino determina deformazioni in cottura, risolte con temperatura di cottura ridotta (900°C). La deformazione compromette la resistenza a flessione, imponendo un limite di impiego del nocciolino al 5% in peso. I risultati sulla polpa di sansa mostrano una composizione media pari a 74% in umidità e 1.25% in ceneri, sul peso fresco. Analisi HPLC hanno determinato il contenuto di carboidrati solubili, con glucosio come picco principale, fruttosio e mannitolo (tipico delle olive) in quantità inferiori. Il potere antiossidante, nonostante dovuto a diversi composti idrosolubili, rimane elevato. Il contenuto in polifenoli totali, antiossidanti di rilievo, è confrontabile a quello di altre cultivar da mensa. Nel loro complesso, i risultati mostrano che il comparto oleario locale può integrarsi ad azioni di sostenibilità ambientale, adottando la separazione di nocciolino nel processo di frantoio. Potenzialità e criticità delle filiere proposte sono discusse in relazione a diversi aspetti: necessità di una comparazione economica rispetto ad altre forme di uso (es., nocciolino come combustibile); messa a punto di tecnologie efficienti nella scomposizione della sansa in nocciolino e pasta d’oliva; aspetti normativi e protocolli di controllo qualitativo per una filiera agroalimentare della pasta d’oliva in frantoio.
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