Riassunto analitico
La rete di distribuzione dei prodotti alimentari si è espansa notevolmente negli ultimi anni e prima che un alimento possa raggiungere la tavola del consumatore può anche trascorrere un lasso di tempo non trascurabile. Da qui la necessità di trovare delle tecnologie innovative che permettano di prolungare la conservazione degli alimenti, in particolare quelli freschi quali frutta e verdura, per le quali un prolungamento della conservabilità significa ridurne lo spreco e anche, in alcuni casi, valorizzarne il consumo, obiettivi sicuramente non facili da raggiungere.
Questo lavoro di tesi è inserito all’interno di un progetto tra le cui attività è anche ricompresa quella di testare e valutare tecnologie innovative per prolungare la conservazione delle “Amarene brusche di Modena” fresche, ma anche di realizzare con esse un semilavorato trattato delicatamente che preservi le proprietà sensoriali e nutrizionali del frutto non lavorato per un tempo ragionevolmente lungo.
Sulle amarene fresche sono stati testati dei trattamenti con ozono in forma gassosa e sono stati valutati gli effetti dell’applicazione di coatings edibili.
I due diversi trattamenti con ozono sono stati effettuati su campioni posti all’interno di vasi di vetro e si differenziano tra loro per il tempo di contatto tra ozono e prodotto ovvero 2 o 5 minuti. Gli effetti del trattamento sono stati valutati monitorando, nel tempo, la variazione della composizione dell’atmosfera presente all’interno dei vasi. I dati ottenuti sono stati elaborati e confrontati tra loro e con quelli ottenuti da campioni di controllo non trattati. Si è quindi potuto osservare che i campioni che sono rimasti a contatto con l’ozono per 5 minuti hanno una velocità di respirazione significativamente minore rispetto ai campioni di controllo e ai campioni rimasti a contatto con l’ozono per 2 minuti.
I due coatings utilizzati, uno a base di alginato e l’altro a base di chitosano, sono stati applicati sulle amarene per immersione e periodicamente è stato monitorato il calo peso dei diversi campioni trattati e dei campioni di controllo, evidenziando tuttavia un calo peso maggiore da parte dei campioni trattati rispetto a quelli non trattati.
Sul prodotto semilavorato, amarene denocciolate, è stata testata e valutata, invece, una tecnologia innovativa quale l’HPP ovvero l’applicazione sul prodotto di alte pressioni di processo.
I campioni, predisposti in appositi contenitori plastici, sono stati sottoposti alla pressione di 600 MPa per 3 minuti. Subito dopo il trattamento sono state effettuate analisi microbiologiche e determinazione di pH e colore su campioni trattati e non trattati. Le analisi sui campioni trattati sono state ripetute periodicamente per poter rilevare eventuali modifiche del prodotto durante la conservazione. Confrontando i valori ottenuti dalle analisi effettuate, l’effetto positivo del trattamento è evidente e si mantiene nel tempo, in particolare per quanto attiene la stabilità microbiologica e la tenuta del colore originario.
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