Riassunto analitico
Una fase critica nella gestione dei frutti è il post raccolta. La sua gestione è di cruciale importanza per mantenere la qualità del prodotto fino al momento in cui arriverà sulle tavole dei consumatori. In tale fase si registrano ingenti perdite di prodotto, originate dall’attacco di muffe e batteri.
Questo stadio è caratterizzato anche dalla perdita di qualità del frutto, associata al decadimento del prodotto nel corso del tempo, dovuta alla disidratazione, ai cambiamenti di colore della buccia, ammorbidimento dei tessuti del frutto e all’insorgenza di fenomeni di senescenza. In questo lavoro di tesi si è affrontato il tema del prolungamento della shelf-life di frutti in due differenti fasi del periodo post raccolta e per due frutti stagionali diversi. La prima parte della sperimentazione è stata condotta su frutti di ciliegia, utilizzando 3 tipologie di sacchetti con caratteristiche di permeabilità differente per la conservazione presso lo stabilimento di lavorazione. I sacchetti Retarder, Xtend, Smartpac sono stati confrontati con il sacchetto controllo in PVC. Retarder, confezione multistrato consente l’aumento della percentuale di CO2 e la conseguente diminuzione dell’O2 nello spazio di testa, determinando la riduzione del tasso respiratorio dei frutti. Smartpac è una sacchetto caratterizzato dalla presenza di un agente attivo, il metabisolfito di potassio, favorisce il rilascio costante di SO2 all’interno della confezione; infine, Xtend è una confezione ad atmosfera/umidità modificata caratterizzato da una elevata permeabilità al vapore acqueo rispetto ai tradizionali film plastici in PE e PP e dovrebbe consentire la fuoriuscita dal sacchetto dell’umidità in eccesso. Le analisi oggetto dello studio hanno riguardato prove di calo peso nel tempo, prove di taglio, controllo dell’atmosfera, misurazione dei °Brix e valutazione dell’imbrunimento del picciolo e la valutazione dei marciumi. L’analisi effettuata sulle diverse tipologie di sacchetti si è posta come obiettivo quello di ridurre la disidratazione del frutto e per favorire il prolungamento della SL del prodotto.
La seconda parte della tesi è inserita all’interno di un progetto, di cui UNIMORE è responsabile scientifico, il cui obiettivo è quello di ridurre/razionalizzare l’impiego dei materiali plastici di sintesi nel settore ortofrutticolo, dando preferenza all’utilizzo di materiali di spessore ridotto, o realizzati con materiale di secondo impiego (100% riciclato) o con materiali da fonti rinnovabili, compostabili e biodegradabili. In questo caso lo studio della conservazione post-raccolta è stato effettuato su prodotti già lavorati e pronti per l’immissione sul mercato. Nello specifico, si è lavorato con uva da tavola di IV gamma, ovvero venduta lavata e sgrappolata e quindi confezionata. Il prodotto è stato fornito dall’azienda Apofruit. Nella sperimentazione si è andati a valutare la SL ed il mantenimento della qualità del prodotto durante il normale ciclo distributivo, confezionandolo con 5 tipologie di confezioni a confronto con il contenitore attualmente in uso (bicchierino in RPET, con coperchio a incastro e forato). Le confezioni sperimentali si distinguevano per materiale impiegato ed ermeticità: A vaschetta in carta chiusa con un film di cellophane; B vaschetta in PLA con coperchio a incastro; C vaschetta in R-PET chiusa ermeticamente con film R-PET; D vaschetta in R-PET con top film PET laserperforato. I controlli effettuati hanno riguardato controllo dell’atmosfera, il calo peso nel tempo, misurazione dei °Brix e dell’acidità titolabile, valutazione della forza di taglio nel tempo, analisi microbiologiche e sensoriali. Lo scopo era quello di valutare la conservazione degli acini di uva nei differenti contenitori, non tanto per dimostrare una superiorità di quelli alternativi rispetto a quelli in uso ma per supportare la scelta di contenitori a minore impatto ambientale.
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