Riassunto analitico
Gli impasti acidi o lievito madre sono miscele principalmente di acqua e farina fermentate da lieviti e batteri lattici (LAB) naturalmente presenti nella microflora dei cereali. Per secoli il lievito madre è stato utilizzato come unico starter per la produzione di pane artigianale ed altri prodotti da forno, tra cui il panettone, tipico dolce delle festività natalizie, apprezzato principalmente per il suo impasto soffice e aromatico. Negli ultimi anni è cresciuta l’attenzione sui batteri lattici presenti negli impasti acidi, non solo per gli effetti positivi che hanno sulla reologia e produzione di composti aromatici nel panettone, ma anche per la loro potenziale capacità di inibire i microrganismi che causano deterioramento degli alimenti. Infatti, nell’industria dei prodotti da forno, le muffe o altri microrganismi patogeni sono i maggior responsabili del deperimento dei prodotti e provocano, oltre ad una sostanziale perdita economica, gravi danni alla salute pubblica a causa della produzione di micotossine e metaboliti dannosi. Diversi studi riportano la capacità di alcuni batteri lattici, naturalmente presenti negli impasti acidi, di espletare un’attività antimicrobica e/o antifungina nei confronti di diversi batteri patogeni e/o muffe deterioranti. Nel presente progetto di tesi, 15 ceppi di LAB, isolati da diversi impasti acidi usati come starter per la preparazione di panettoni, sono stati testati per valutarne l’attività antimicrobica ed antifungina. La maggior parte di tali ceppi, derivanti da un precedente lavoro di isolamento, caratterizzazione e identificazione, sono depositati nella Unimore Microbial Colture Collection (UMCC), collezione microbica del Dipartimento di Scienze della Vita (UNIMORE). In particolare, i ceppi testati appartengono alle seguenti specie: Leuconostoc mesenteroides (ceppi UMCC 2994 e UMCC 3004), Leuconostoc citreum (ceppi UMCC 2993, UMCC 2997e UMCC 3011), Furfurilcatobacillus rossiae (ceppi UMCC 2995 e UMCC 3002), Fructilactobacillus sanfranciscensis (ceppi UMCC 2990, UMCC 2999 e SD4), Lactiplantibacillus plantarum (ceppi UMCC 2996 e UMCC 3009), Pediococcus pentosaceus (UMCC 3009 e SD9) e Lentilactobacillus parabuchneri (UMCC 2992). L’attività di questi ceppi è stata valutata su quattro ceppi di microrganismi patogeni: Listeria monocytogenes ATCC 19115, Campilobacter jejuni ATCC 33250, Salmonella typhimurium ATCC 14028 e Escheriachia coli ATCC 43888. Gli stessi LAB sono stati testati anche su quattro ceppi di muffe produttrici di micotossine: Fusarium graminearum ITEM5356, Penicillium paneum ITEM1381, Aspergillus flavus ITEM7828 e Aspergillus niger ITEM7090. Dai risultati ottenuti è emerso che alcuni ceppi di LAB sono in grado di inibire sia le muffe che i patogeni presi in esame. In particolare, i ceppi più performanti sono stati L. citreum UMCC 3011, isolato da impasti acidi tradizionali con farina 0, e P. pentosaceus UMCC 3010, isolato da un impasto acido senza glutine con farina di riso. Entrambi i ceppi sono stati in grado di inibire le muffe e i batteri patogeni testati. È stato osservato, inoltre, che la capacità di inibire una determinata muffa o un determinato patogeno da parte dei LAB è una particolarità legata al ceppo, infatti, all’interno di una stessa specie non tutti i ceppi hanno mostrato la stessa attività antimicrobica e/o antifungina. Un esempio è dato dai ceppi di F. sanfranciscensis, SD4 e UMCC 2990, per i quali è stata osservata una percentuale di inibizione di A. flavus rispettivamente del 20% e del 100%. In generale, è possibile affermare che alcuni ceppi di LAB isolati da impasti acidi presentano attività antimicrobica ed antifungina su diverse specie di muffe e patogeni, e possono essere considerati dei potenziali candidati per colture starter utili a garantire qualità e sicurezza in alimenti fermentati.
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