Riassunto analitico
I crackers sono prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida di uno o più impasti, anche lievitati, di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l'eventuale aggiunta di sale, zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare e altri ingredienti nonché aromi e additivi consentiti. Tali prodotti trovano un ottimo mercato nella sfera della GDO, infatti sugli scaffali dei supermercati è possibile trovare una moltitudine di varianti di tali prodotti. Talvolta vengono considerati ed utilizzati come sostituiti del pane nelle abitudini alimentari.
Un altro degli alimenti più consumati dall’uomo e che rappresenta, inoltre, uno dei pilastri fondamentali della dieta mediterranea è rappresentato dalla classe dei prodotti ittici. In tale categoria ritroviamo un’enorme varietà di specie, partendo dai molluschi fino ad arrivare ai pesci.
Viste le abitudini di consumo di queste due categorie di prodotti, molto differenti tra loro, si è pensato di formulare un prodotto nuovo, che prevedesse la combinazione dei due. È nata così l’idea della formulazione del nostro “fish crackers”.
Questo lavoro di tesi si è svolto in due step. Nella prima fase ci siamo concentrati sulla formulazione della ricetta. La scelta della specie di pesce da utilizzare è ricaduta sul Gadus morhua (merluzzo nordico), dettata dalla facilità di approvvigionamento ed economicità del prodotto. È stato acquistato e successivamente processato il filetto di merluzzo. Il metodo di cottura di tale materia prima, inizialmente era rappresentato esclusivamente dalla cottura a vapore, successivamente nella seconda fase della sperimentazione si è provveduto ad una differenziazione, introducendo la cottura al forno.
Oltre alla diversa cottura del pesce, nella seconda fase del lavoro, nell’impasto si è provveduto ad addizionare un quantitativo di vitamina E.
In entrambe le fasi di sperimentazione sono state ottenuti circa 200 crackers per tipologia che sono stati confezionati in numero di 5 all’interno di sacchetti di OPP. Successivamente, tali sacchetti sono stati prima pesati e poi posti all’interno di una cella climatica che simula le condizioni tropicali con un fattore di accelerazione di 4, settando i parametri di temperatura e umidità relativa a 38°C e 90% RH. A cadenza settimanale venivano prelevati dalla cella 3 sacchetti per tipologia. Una volta prelevate le buste venivano pesate e sottoposte ad una serie di controlli, tra cui la determinazione del valore di Aw, le prove meccaniche di rottura svolte al dinamometro, la valutazione della degradazione ossidativa dei lipidi tramite la metodica dei TBARs ed infine venivano svolte delle prove sensoriali attraverso la somministrazione di una scheda sensoriale a dei giudici.
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Abstract
Crackers refers to baked products obtained from the rapid cooking of one or more yeast doughs of one or more cereal flours, even whole grains, with water and with the possible addition of salt, sugars, oils and fats, malt, malted products. food bran and other ingredients, as well as allowed flavors and additives. Such products find an excellent market in the sphere of large-scale retail trade, in fact on the supermarket shelves it is possible to find a multitude of variations of these products. Sometimes they are considered and used as bread substitutes in eating habits.
Another of the foods most consumed by man and which also represents one of the fundamental pillars of the Mediterranean diet is represented by the class of fish products. In this category we find an enormous variety of species, starting from the molluscs up to the fish.
Considering the consumption habits of these two categories of products, very different from each other, it was decided to formulate a new product, which would include the combination of the two. Thus was born the idea of the formulation of our "fish crackers".
This thesis work was carried out in two steps. In the first phase we focused on the formulation of the recipe. The choice of the species of fish to be used fell on Gadus morhua (northern cod), dictated by the ease of supply and affordability of the product. The cod fillet was purchased and then processed. The cooking method of this raw material, initially represented exclusively by steam cooking, then in the second phase of the experimentation a differentiation was made, also introducing baking.
In addition to the different cooking of the fish, in the second phase of the work, a quantity of vitamin E was added to the mixture.
In both testing phases, about 200 crackers were obtained by type, which were packaged in number of 5 in OPP bags. Subsequently, these bags were first weighed and then placed inside a climatic cell that simulates tropical conditions with an acceleration factor of 4, setting the parameters of temperature and relative humidity at 38 ° C and 90% RH. On a weekly basis, 3 bags were taken from the cell by type. Once the envelopes were taken, they were weighed and subjected to a series of checks, including the determination of the Aw value, the mechanical rupture tests performed on the dynamometer, the evaluation of the oxidative degradation of the lipids by the TBARs method and finally the sensory tests through the administration of a sensory card to judges.
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