Riassunto analitico
Nel corso degli ultimi anni, si sente spesso parlare di riciclo e valorizzazione dei materiali di scarto per la realizzazione di nuovi prodotti. In questo studio di tesi sono state prese in considerazione le acque di vegetazione provenienti dalle lavorazioni delle olive per la realizzazione di un aceto di oliva.
È stata presa in considerazione la doppia fermentazione alcolica-acetica, con aggiunta di lievito Saccaromyces per favorire il processo di acetificazione, ma allo stesso tempo è stato testato un processo spontaneo dove i lieviti di avviamento non sono stati aggiunti.
Sono state eseguite analisi chimico-fisiche (pH, acidità totale, acidità volatile, acidità fissa, residuo secco, °Brix, polifenoli totali) sui campioni partendo dalle acque di vegetazione e seguendo il processo fino ad all’imbottigliamento e poi oltre qualche mese da questo. Su questi campione, oltre alle analisi di routine, sono state effettuate analisi del profilo degli acidi organici, zuccheri (glucosio, fruttosio e saccarosio), etanolo. Infine, sono stati valutati il contenuto di polifenoli totali, il profilo aromatico e, per finire, è stata proposta un’analisi sensoriale a un panel di giudici addestrati a cui è stato chiesto una valutazione olfattiva dei prodotti in esame.
In entrambi i casi sopra menzionati, si è ottenuto un’acidità totale finale del 4% (% acido acetico), un consumo diversificato degli zuccheri per entrambi i processi confermato dall’andamento del contenuto di etanolo. Il contenuto degli acidi organici era caratterizzato oltre che dall’acido acetico, dall’acido citrico e isocitrico, acido malico, acido piruvico, acido lattico e piccole tracce di acido fumarico. Le analisi spettrofotometriche hanno mostrato un buon contenuto di polifenoli totali.
L’analisi sul profilo aromatico ha evidenziato invece la presenza di 23 composti aromatici che caratterizzano questi campioni di aceto, in particolare tra gli alcoli spicca l’alcol fenetilico in elevate concentrazioni, e l’alcol isoamilico.
Dal punto di vista sensoriale è emerso che gli “aceti di oliva” sono stati poco graditi nonostante il profilo aromatico riscontrato, soprattutto per quel che concerne i prodotti ottenuti con inoculo di lievito. Un solo prodotto è risultato più apprezzato in quanto i difetti erano poco percepiti dalla maggior parte dei giudici.
Dai risultati ottenuti, pertanto, si può concludere che da un punto di vista della fattibilità è possibile ottenere una acidificazione di un mezzo come le acque di vegetazione in quanto ricche di zuccheri e microrganismi (Lactobacillus e Oenococcus spp, Acetobacter e Gluconacetobacter spp. oltre che da specie di lieviti simili a Pichia, Candida e Saccharomyces). Inoltre, è da sottolineare che sono necessarie analisi più approfondite soprattutto per quanto riguarda il profilo microbiologico e dal punto di vista della sicurezza alimentare.
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