Riassunto analitico
I biscotti rappresentano uno dei prodotti da forno più consumati al mondo e ne sono disponibili moltissime tipologie con le più disparate ricette. Oggi però il consumatore è sempre più attento a quello mangia e negli ultimi tempi una particolare attenzione è rivolta alla presenza o meno di olio di palma tra gli ingredienti.
In questo lavoro di tesi, che si è svolto in due fasi, ci si propone il confronto di due ricette, combinate a due differenti matrici lipidiche. Nella prima fase le due formulazioni prese in considerazione sono state: una ricetta americana di riferimento (AACC, American Association of Cereal Chemists, method 10-54), che ricorda i biscotti che troviamo nella GDO, ed una ricetta più casalinga a lista corta. I biscotti, inoltre, sono stati preparati impiegando due differenti tipologie di grasso, olio di girasole alto linoleico e grasso di palma, ottenendo cosi quattro tipi di biscotti. L’obiettivo finale della prima fase è stato quello di decidere quale delle due ricette si prestava meglio alla seconda fase della sperimentazione.
Nella seconda fase della sperimentazione, una volta deciso con quale delle due ricette continuare a lavorare, si è proceduto al confronto dei biscotti ottenuti, appunto, con la stessa ricetta ma che differivano tra di loro per il tipo di frazione lipidica utilizzata, con obiettivo finale di trovare la combinazione tra ricetta e grasso più gradita dai consumatori.
In entrambe le fasi i biscotti una volta cotti sono stati confezionati all’interno di buste da 5 biscotti l’una e sono state riposte dentro una cella climatica, in cui sono state mantenute le condizioni tropicali, così da simulare una vita da scaffale velocizzata con un fattore di accelerazione di 4.
Sono state determinate le concentrazioni dei TBARS, l'assorbimento di umidità, l'attività dell’acqua, le caratteristiche meccaniche e solo nella seconda fase analisi i biscotti sono stati oggetto di analisi di tipo sensoriale, prima sui biscotti freschi e poi sui biscotti presenti nella cella climatica; i controlli avvenivano ogni 7 giorni e per ogni controllo venivano prelevate alcune buste di biscotti per ognuno dei quattro tipi e ripetute tutte le analisi.
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Abstract
The biscuits are one of the most consumed bakery products in the world and many types are available with the most varied recipes. Today, however, the consumer is increasingly attentive to what he eats and in recent times particular attention has been paid to the presence or without of palm oil among the ingredients.
In this research, which was carried out in two phases, we propose the comparison of two recipes, combined with two different lipid matrices. In the first phase the two formulations taken into consideration were: an American reference recipe (AACC, American Association of Cereal Chemists, method 10-54), which recalls for the biscuits that we find in large-scale retail trade, and the other about more homely short-list recipe. Furthermore, the biscuits were prepared using two different types of fat, high linoleic sunflower oil and palm fat, thus obtaining four types of biscuits. The final objective of the first phase was to decide which of the two recipes was best suited to the second phase of the experimentation.
In the second phase of the experimentation, once decided with which of the two recipes to continue working, we proceeded to compare the biscuits obtained, in fact, with the same recipe but which differed for the type of lipid fraction used, with final objective to find the combination of recipe and fat most appreciated by consumers.
In both phases the biscuits once cooked were packaged inside envelopes of 5 biscuits each and were placed in a climatic cell, in which the tropical conditions were maintained, so as to simulate a life of shelf speeded up with an acceleration factor of 4.
TBARS concentrations, moisture absorption, water activity, mechanical characteristics were determined and only in the second phase analysis were the biscuits subjected to sensorial analysis, first on fresh biscuits and then on the biscuits present in the climatic cell; the checks took place every 7 days and for each check a few bags of biscuits were taken for each of the four types and all the analyzes were repeated.
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