Riassunto analitico
L’innovazione culinaria ha recentemente assunto un ruolo di rilievo nel panorama alimentare globale, presentando soluzioni tecnologiche rivoluzionarie in grado di soddisfare le più svariate esigenze. La sferificazione inversa, in particolare, rappresenta un'innovazione di ampio spettro che ha rivoluzionato l'ambito gastronomico, ridefinendo la presentazione e la consistenza degli alimenti. Questa tesi si concentra sull'applicazione della sferificazione inversa per la produzione di "Perle" di Aceto Balsamico di Modena IGP. L'obiettivo principale è stato quello di valutare in dettaglio i processi coinvolti nella creazione di queste perle innovative. La tesi è suddivisa in due sezioni principali: Nella prima sezione, viene fornita una panoramica delle informazioni chiave sulla sferificazione inversa, inclusi i principi di base, il meccanismo di formazione delle Perle e le applicazioni gastronomiche. La seconda parte presenta i risultati di alcune prove sperimentali condotte all'interno dell'Acetaia Terra del Tuono allo scopo di ottimizzare la formulazione delle Perle di Aceto di Modena IGP. Questo studio evidenzia le opportunità offerte al comparto alimentare dal connubio tra tradizione e innovazione, sottolineando il ruolo della ricerca applicata nello sviluppo di prodotti con caratteristiche uniche come le “Perle” di Aceto Balsamico di Modena IGP.
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Abstract
Culinary innovation has recently taken on a prominent role in the global food landscape, presenting revolutionary technological solutions capable of satisfying a wide range of needs.
Reverse spherification, in particular, represents a broad-spectrum innovation that has revolutionized the gastronomic field, redefining the presentation and texture of foods.
This thesis focuses on the application of reverse spherification for the production of "Perle" of Modena PGI Balsamic Vinegar. The main objective was to evaluate in detail the processes involved in the creation of these innovative pearls.
The thesis is divided into two main sections:
In the first section, an overview is provided of key information on reverse spherification, including the basic principles, the mechanism of pearl formation, and gastronomic applications.
The second part presents the results of some experimental tests conducted at Acetaia Terra del Tuono with the aim of optimizing the formulation of Modena PGI Balsamic Vinegar pearls.
This study highlights the opportunities offered to the food industry by the combination of tradition and innovation, emphasizing the role of applied research in the development of products with unique characteristics such as Modena PGI Balsamic Vinegar "Perle".
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