Riassunto analitico
Il caciocavallo di grotta è un formaggio a pasta filata tipico dell’Italia meridionale. Viene chiamato in questo modo poiché la sua stagionatura avviene all’interno di vere e proprie grotte. L’umidità del luogo di stagionatura fa sì che si vengano a creare le condizioni per un ristagno di condensa sulle superficie del prodotto, le quali favoriscono lo sviluppo di muffe indigene e caratteristiche del sito. In seguito, il metabolismo delle muffe genera la produzione di composti organici volatili (COV) che andranno a dare un contributo importante all’aroma finale del caciocavallo. Lo studio dei composti volatili,fornisce la caratterizzazione del profilo aromatico, permettendo in tal modo di individuare i composti più importanti nel definire le caratteristiche organolettiche del prodotto. L’obiettivo del lavoro di tesi è stato quello di monitorare l’andamento del profilo volatile di due tipologie di muffe endogene isolate da campioni di caciocavallo di grotta, ovvero P. nalgiovense (X1) e P. biforme (O2) in diversi terreni in modo da studiare il contributo di questi microrganismi alla aromaticità finale del prodotto. L’analisi delle componenti volatili è stata realizzata con due differenti tecniche, una tradizionale come la Gascromatografia-Spettrometria di Massa con tecnica SPME e una più innovativa mediante l’utilizzo del dispositivo S3+ (Small Sensor System), dotato di sensori MOS per gas. Quest’ultima tecnica ha permesso di ottenere una più facile interpretazione dei risultati ottenuti, con tempi di analisi molto rapidi. Inoltre, i risultati ottenuti con il dispositivo S3+ sono stati analizzati utilizzando il metodo delle componenti principali (ACP), che ha permesso la discriminazione tra i diversi campioni. Dall’analisi è stato evidenziato come nel primo periodo di studio dei composti volatili, è stato possibile discriminare tra di loro i vari terreni inoculati con le muffe X1 e O2 e si è notato che sono i composti dei terreni a incidere sulla discriminazione del volatiloma. Al termine del periodo di analisi, si continua a vedere una discriminazione tra i terreni inoculati con X1, mentre si osserva una maggiore sovrapposizione tra i campioni inoculati con O2. Da questo si va ad evidenziare come i prodotti volatili provenienti dallo sviluppo della muffa siano predominanti nel volatiloma andando a coprire i composti propri dei terreni. Lo studio della componente volatile servirà per lo sviluppo di un futuro dispositivo per il controllo on line delle caratteristiche organolettiche del caciocavallo di grotta tutelando l'identità e autenticità del prodotto ma che potrebbe coinvolgere l’analisi della componente organolettica di altri formaggi.
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Abstract
Caciocavallo di grotta is a spun paste cheese typical of southern Italy. It is so called because it is aged inside real caves. The humidity of the ageing site creates conditions for condensation to form itself on the surface of the product, which favours the development of indigenous and site-specific moulds. Subsequently, the metabolism of the moulds generates the production of volatile organic compounds (VOCs), which make an important contribution to the final aroma of the caciocavallo.
The study of volatile compounds provides the characterisation of the aroma profile, thus allowing the identification of the most important compounds in defining the organoleptic characteristics of the product. The aim of the thesis work was to monitor the volatile profile of two types of endogenous moulds isolated from cave caciocavallo samples, namely P. nalgiovense (X1) and P. biforme (O2) in different soils in order to study the contribution of these microorganisms to the final aromaticity of the product.
The analysis of volatile components was carried out with two different techniques, one traditional as Gas Chromatography-Mass Spectrometry with SPME technique and a more innovative one using the S3+ (Small Sensor System) device, equipped with MOX gas sensors. The latter technique allowed an easier interpretation of the results obtained, with very fast analysis times. Also, the results obtained with the S3+ device were analysed using the principal component method (PCA), which allowed discrimination between different samples. The analysis showed that in the first period of the study of volatile compounds, it was possible to discriminate between the various microbiological soils inoculated with X1 and O2 moulds, and it was noted that it was the compounds present in the microbiological soils that influenced volatilome discrimination. At the end of the analysis period, one continues to see discrimination between each microbiological soils inoculated with X1, while there is more overlap between samples inoculated with O2. This shows that volatile products from mould development are predominant in the volatilome, covering the soils' own compounds. The study of the volatile component will be used for the development of a future device for the online control of the organoleptic characteristics of cave caciocavallo, protecting the identity and authenticity of the product, but could also involve the analysis of the organoleptic component of other cheeses.
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