Riassunto analitico
Il consumatore moderno, sempre più attento ai componenti della propria dieta, è alla ricerca di alimenti naturali e semplici da preparare. Ciò spinge l’industria alimentare a fornire sempre più prodotti pronti all’uso o che richiedono, per la preparazione, operazioni veloci e pratiche. Tra questi gli hamburger rappresentano una categoria di prodotti sicuramente interessanti. Numerose ricerche hanno valutato la possibilità di migliorare le caratteristiche qualitative e la stabilità di questi prodotti, durante la conservazione, mediante l’aggiunta di materie prime preferibilmente di origine vegetale. L’elevata disponibilità di scarti dell’industria agro-alimentare, ancora ricchi di sostanze bioattive, potrebbe rappresentare una fonte importante di sostanze naturali da poter impiegare, in un’ottica di economia circolare, nel settore alimentare. In questo studio è stata valutata la possibilità di impiego di una polvere, ottenuta dagli scarti dalla lavorazione dell’industria enologica, composta dal 90% di buccia e 10% di semi di uva essiccati, aggiunta in quantità dell’1% nella preparazione di hamburger di carne suina. E’ stato caratterizzato il prodotto impiegato e gli hamburger ottenuti sono stati conservati refrigerati ad una temperatura pari a 4±1°C per 10 giorni. La polvere d’uva, con un contenuto di sostanza secca pari al 92%, di lipidi del 5,8% e di proteine pari a 8,7%, è risultata molto ricca di composti fenolici, le cui capacità antiossidanti sono da tempo note. Gli hamburger sono stati analizzati il giorno della preparazione per determinare l’attività dell’acqua (Aw), l’ossidazione lipidica e i parametri colorimetrici, mentre al 3°, 7° e 10° giorno di conservazione, oltre a queste caratteristiche, sono stati valutati il pH, la carica batterica mesofila totale e gli enterobatteri. Dai risultati ottenuti si è potuto osservare che l’aggiunta della polvere d’uva non ha influenzato il valore del pH, l’attività dell’acqua e la crescita microbica, ma ha influenzato i parametri colorimetrici. Un aspetto molto rilevante è l’effetto della polvere d’uva sulla stabilità ossidativa; si è infatti registrato un positivo effetto antiossidante, attribuibile ai polifenoli contenuti nella polvere d’uva, durante la conservazione degli hamburger.
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Abstract
The modern consumer, increasingly attentive to the components of their diet, is looking for natural and easy-to-prepare foods. This pushes the food industry to provide more and more products that are ready for use or that require quick and practical operations for preparation. Among these, hamburgers represent a category of products that are certainly interesting. Numerous researches have evaluated the possibility of improving the qualitative characteristics and stability of these products, during storage, by adding raw materials preferably of vegetable origin. The high availability of agro-food industry waste, still rich in bioactive substances, could represent an important source of natural substances that can be used, from a circular economy perspective, in the food sector.
In this study the possibility of using a powder, obtained from waste from the processing of the wine industry, composed of 90% of peel and 10% of dried grape seeds, added in quantities of 1% in the preparation of hamburgers, was evaluated of pork. The product used was characterized and the hamburgers obtained were stored refrigerated at a temperature of 4 ± 1 ° C for 10 days. Grape powder, with a dry matter content of 92%, lipids of 5.8% and proteins of 8.7%, was found to be very rich in phenolic compounds, whose antioxidant properties have long been known.The burgers were analyzed on the day of preparation to determine the water activity (Aw), lipid oxidation and colorimetric parameters, while on the 3rd, 7th and 10th day of storage, in addition to these characteristics, they were the pH, the total mesophilic bacterial load and the enterobacteria were evaluated. From the results obtained, it was possible to observe that the addition of grape powder did not affect the pH value, water activity and microbial growth, but did affect the colorimetric parameters. A very relevant aspect is the effect of grape dust on oxidative stability; in fact, a positive antioxidant effect was recorded, attributable to the polyphenols contained in the grape powder, during the storage of the burgers.
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