Riassunto analitico
La continua richiesta da parte del consumatore moderno di alimenti il più possibile naturali, senza l’aggiunta di additivi sintetici, spinge la ricerca a valutare nuove fonti di sostanze naturali da includere nella preparazione di alimenti. Alla luce dell’esigenza di ridurre gli sprechi, l’impatto a livello ambientale e data la grande diponibilità di sottoprodotti dell’industria agroalimentare, ancora ricchi in composti bioattivi che possono preservare o migliorare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, si è voluto valutare l’effetto dell’aggiunta del 1% di polvere di bucce e semi d’uva sui parametri nutrizionali di hamburger di carne di suino, un alimento molto apprezzato dal consumatore per la sua praticità e velocità di preparazione. Sono stati prodotti hamburger composti dal 79% di carne proveniente dal muscolo Longissimus dorsi, dal 19% di grasso suino, dal 2% di sale da cucina, con o senza aggiunta dell’1% di polvere d’uva. Questi sono stati conservati per 3, 7 e 10 giorni alla T° di (4±1C°) ed analizzati per determinare il contenuto di lipidi, di proteine e la composizione acidica dei lipidi sul prodotto fresco e dopo la cottura. Inoltre, sul pull di campioni di tutti i tempi di conservazione sono stati determinati l’umidità e il contenuto di fibra. Dai dati ottenuti risulta che gli hamburger con l’aggiunta dell’1% di polvere d’uva presentano un minor contenuto di acqua, un discreto quantitativo di fibra, un maggior quantitativo di lipidi, mentre le proteine non sembrano influenzate da questo trattamento. Per quanto riguarda la composizione acidica dei lipidi, il prodotto trattato con la polvere d’uva risulta più ricco in acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi sia ω3 che ω6, mentre presenta un quantitativo inferiore di acidi grassi saturi rispetto al prodotto convenzionale.
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Abstract
The continuous demand by the modern consumer for foods that are as natural as possible, without the addition of synthetic additives, pushes research to evaluate new sources of natural substances to be included in food preparation. In light of the need to reduce waste and the environmental impact and given the great availability of by-products of the agri-food industry, still rich in bioactive compounds that can preserve or improve the nutritional characteristics of food, we wanted to enhance '' effect of adding 1% of powdered grape skins and seeds on the nutritional parameters of pork burgers, a food highly appreciated by consumers for its practicality and speed of preparation. Burgers were produced made up of 79% meat from Longissimus dorsi, 19% pork fat, 2% table salt, with or without the addition of 1% grape powder. These were stored for 3, 7 and 10 days at the T ° of (4 ± 1C °) and analyzed for the content of lipids, proteins and the acid composition of the lipids on the fresh product and after cooking. In addition, moisture and fiber content were determined on the pull of samples of all storage times. From the data obtained, it appears that the hamburgers with the addition of 1% of grape powder have a lower water content, a discret level of fiber, a higher level of lipids, while the proteins are not affected by this treatment. As regards the acid composition of the lipids, the product treated with the powder is richer in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids both ω3 and ω6, while it has a lower yield of saturated fatty acids than the conventional product.
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