Riassunto analitico
Negli ultimi anni è aumentato l’interesse per lo studio dell’attività biologica di sequenze peptidiche contenute in alimenti di origine animale e vegetale. Questo interesse è legato alla possibilità di sviluppare cibi funzionali contenenti i precursori dei peptidi o i peptidi stessi. Le classi di peptidi bioattivi più studiate sono quelle con attività antiipertensiva e antiossidante. La maggior parte di questi studi riguardano peptidi rilasciati durante l’idrolisi di proteine di origine animale. Solo recentemente è stata dimostrata la presenza di peptidi biologicamente attivi inseriti nelle sequenze di proteine di origine vegetale. Tali peptidi possono essere rilasciati durante la digestione degli alimenti di origine vegetale ed esercitare la loro attività biologica negli organismi. Lo scopo del presente studio è stato quello di caratterizzare peptidi bioattivi ad attività antiossidante ed ACE-inibitoria rilasciati in un sistema digestivo in vitro da proteine di fagiolo ( Phaseolus vulgaris). Nella prima fase del lavoro sono stati sottoposti ad idrolisi gastro-intestinale semi cotti di fagiolo ed un estratto di proteine pure ottenuto dai semi di fagiolo. Durante la digestione è stato osservato un aumento nella quantità di gruppi amminici liberati che rappresenta un indice del rilascio di peptidi. Alla fine della digestione la quantità di gruppi amminici liberati nel fagiolo cotto è risultata pari al doppio rispetto a quella dell’estratto proteico. L’analisi del profilo proteico tramite SDS-PAGE mostra che le principali proteine presenti sia nell’estratto proteico che nel fagiolo cotto sono le due subunità della faseolina e diverse proteine appartenenti alla famiglia delle lectine. L’elettroforesi mostra una progressiva idrolisi delle proteine durante la digestione. Parallelamente all’andamento dell’idrolisi, si è osservato un aumento dell’attività antiossidante nei due campioni digeriti suggerendo come la digestione comporti il rilascio di peptidi ad attività antiossidante. Sui campioni digeriti è stata misurata anche l’attività inibitoria verso l’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE), che è utilizzata come una indicazione di potenziale attività antiipertensiva. Il campione digerito di fagiolo cotto presentava un’attività ACE-inibitoria, espressa come IC50, pari a 105,6 µg/ml, mentre il campione digerito di estratto proteico presentava un’attività ACE-inibitoria di 150,3 µg/ml. Al fine di identificare i peptidi responsabili dell’attività biologica i campioni provenienti dalla digestione del fagiolo cotto e dell’estratto sono stati sottoposti ad HPLC in fase inversa. I picchi raccolti sono stati testati per l’attività antiossidante ed ACE-inibitoria e i picchi con la maggiore attività sono stati analizzati per il contenuto in peptidi con lo spettrometro di massa (nanoLC-ESI-MS/MS).
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