Riassunto analitico
I tortelloni ed i ravioli sono una specialità tipica della gastronomia italiana ad ampio consumo (53 milioni di kg di pasta fresca ripiena, Iri 2019), versatili in cucina, ma dalla durata di conservazione limitata.
Questa tesi si pone l’obiettivo di migliorare la qualità microbiologica attraverso la teoria degli ostacoli di due tipologie di pasta fresca ripiena fornite al laboratorio didattico di Via J. F. Kennedy a Reggio nell’Emilia da un pastificio locale: “Tortelloni ricotta e spinaci” e “Ravioli di zucca e piselli”.
Dapprima sono stati misurati i valori iniziali dell'attività dell'acqua (aW) e del pH degli ingredienti e delle aggiunte, sia singolarmente che miscelati assieme con concentrazione diverse. Quindi si è stato osservato un abbattimento di aW e di pH rispetto al ripieno con la formulazione tradizionale.
I risultati ottenuti dalle analisi sopra elencate hanno permesso di ottenere una nuova ricetta con aggiunta di un agente igroscopico, di un acidificante e di un antimicrobico naturale. Infine, sono stati misurati l’andamento del pH e dell’aW ed effettuata l’analisi microbiologica dei tortelloni e dei ravioli realizzati con la nuova formulazione dal giorno successivo alla produzione ed ogni settimana seguente fino a 78 giorni dopo.
|
Abstract
Tortelloni and ravioli are a typical specialty of Italian gastronomy with a wide consumption (53 million kg of fresh filled pasta, Iri 2019), versatile in the kitchen, but with a limited shelf life.
The aim of this research is to improve the microbiological quality through the Hurdle Concept of two types of fresh filled pasta supplied to the educational laboratory in JF Kennedy Street in Reggio Emilia by a local pasta factory: "Tortelloni with ricotta and spinach" and "Ravioli of pumpkin and peas".
First, the initial values of the water activity (aW) and the pH of the ingredients and additions were measured individually and mixed together with different concentrations. Therefore, a reduction of aW and pH was observed compared to the filling with the traditional formulation.
The results obtained from the measures listed above allowed us to obtain a new recipe with the addition of a hygroscopic agent, an acidifier, and a natural antimicrobial. Finally, the pH and aW trends were measured and the microbiological analysis of the tortelloni and ravioli made with the new formulation was carried out from the day following production and every subsequent week up to 78 days later.
|
