Riassunto analitico
Il settore alimentare è un mercato in continua crescita ed evoluzione, grazie all’utilizzo di tecnologie innovative che permettono di soddisfare sempre di più la domanda dei consumatori di prodotti ad alto valore aggiunto. Anche il comparto delle bevande non alcoliche si è ampliato notevolmente, a causa del vero e proprio cambiamento del concetto di bevanda che, oltre ad essere dissetante, ora ci si aspetta anche che abbia ulteriori attributi, riconducibili a caratteri salutistici e di ecosostenibilità. Già da secoli, in oriente, si consuma una prodotto che presenta caratteristiche di interesse, il kombucha tea, una bevanda fermentata non alcolica, ottenuta dall’infusione delle foglie di tè a cui segue una fermentazione alcolica ed una fermentazione acetica. Il risultato è un liquido dal sapore dolce leggermente acido. La sua presenza in Europa si rileva nei primi anni del diciannovesimo secolo. Il suo consumo è stato associato a numerosi effetti benefici sulla salute, ed è tuttora oggetto di studi che confermano tali proprietà.
Anche l’industria lattiero-casearia è stata chiamata a rispondere alle nuove esigenze dei consumatori mettendo in commercio bevande salutistiche a base di latte come yogurt da bere, latti speciali e kefir. Sulla base di tali premesse, abbiamo scelto di rivolgere il nostro interesse sul principale sottoprodotto dell’industria lattiero-casearia: il siero di latte, ovvero il liquido rimanente dopo la coagulazione e la separazione della cagliata. Ogni anno ne vengono prodotte grandi quantità, generando problemi di smaltimento, per questo sono stati fatti diversi tentativi per renderlo idoneo al consumo umano oltre che a quello animale. Dall’esigenza di valorizzare il siero di latte come prodotto di scarto, unitamente al soddisfacimento delle richieste attuali del mercato in merito agli attributi salutistici, è nato lo scopo del presente lavoro: testare il siero come materia prima per la produzione di una bevanda fermentata utilizzando come starter il kombucha tea. Pertanto l’obiettivo del presente lavoro di tesi è stato di valutare l’impiego del siero di latte in combinazione con kombucha tea al fine di ottenere bevande non alcoliche e a bassa acidità.
Il lavoro di tesi è stato suddiviso in diverse fasi: preparazione kombucha tea, inoculo e fermentazione del siero di latte, impiego di diverse strategie per raggiungere i valori desiderati dei principali parametri di fermentazione (acidità titolabile, pH, etanolo). Sono state realizzate prove a combinazione differente di siero di latte, kombucha tea e kefir (bevanda fermentata contenente lieviti e batteri lattici). Una successiva prova ha riguardato l’impiego di una coltura starter acetica (ceppo K2G30) già selezionato per la capacità di produrre acido acetico e cellulosa. L’approccio impiegato rappresenta una strategia altamente versatile per l’ottenimento biotecnologico di diverse bevande fermentate non alcoliche a partire dalle materie prime selezionate nel presente lavoro di tesi.
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