Riassunto analitico
Negli ultimi anni si è assistito ad un notevole aumento dell’interesse circa le complesse proprietà tecnologiche dei tannini vegetali e molti studi sono stati intrapresi per meglio chiarirne i possibili impieghi nel settore dell’industria alimentare. Di interesse sono risultate, in particolare, le applicazione legate alla stabilizzazione dei vini, soprattutto per quanto riguarda il loro impatto sul gusto (astringenza, colore e sapore) e i possibili effetti nutrizionali/salutistici (attività antiossidante e antimicrobica, possibili azioni anticancro o contro le malattie cardiovascolari). Merceologicamente sono classificati come idrolizzabili (gallotannini ed ellagitannini, principalmente derivati da materiale vegetale) e condensati (proantocianidine e profisetinidinici, principalmente estratti da tessuti d'uva). Per l’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino (O.I.V.) sono impiegabili come chiarificanti per succhi di frutta e vino, mentre per l’autorità europea sono classificati come aromi ed ingredienti alimentari (Regolamento CE n ° 2232/96, CE N. 1334 /2008).
In relazione al costo talora rilevante di tali coadiuvanti e al loro specifico impiego tecnologico, molto selettivo, l’individuazione di un metodo analitico capace di dare certezza della corrispondenza botanica dei prodotti commerciali rappresenta ancora un obiettivo centrale.
Il presente studio ha voluto verificare la possibilità di discriminare tannini (N = 52) di 13 diverse origini botaniche/tecnologiche (quercia, tara, galla, galla cinese, galla turca, vinacciolo, castagno, quebracho, buccia d’uva, acacia, albero da frutto, tè e piante officinali). In particolare, si sono considerati i profili compositivi zuccherini (17 composti di cui 12 utili alla differenziazione: xilosio, arabinosio, fruttosio, glucosio, arabitolo, quercitolo, pinitolo, meso-insitolo, scyllo-inositolo, chiro-inositolo e muco-inositolo) e fenolici (63 composti di cui 8 utili alla differenziazione: tirosolo, catechina, epicatechina, guaiacolo, siringaldeide, aldeide protocatechica, acido gallico e acido ellagico) misurati per via cromatografica ionica/detector amperometrico pulsato e HPLC/detector coulometrico. Si è studiata quindi la possibilità di modellizzazione matematico-statistica dei risultati mediante analisi delle componenti principali (PCA) e analisi discriminante. I modelli previsionali così costruiti e cross-validati hanno evidenziato una capacità di corretta riclassificazione pari al 88%, rispettivamente, nel caso dei soli zuccheri o fenoli semplici, giungendo al 93% di campioni correttamente riattribuiti nel caso di utilizzo combinato delle informazioni compositive. Tale approccio chemiometrico è risultato migliorativo rispetto alle modalità suggerite da O.I.V. per la classificazione di alcune tipologie di tannino (quercia, tara/galla, vinacciolo, castagno e quebracho/buccia d’uva) e capace di riattribuire correttamente l’82% dei campioni.
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