Riassunto analitico
Il mercato del pesce si sta espandendo in modo continuo negli ultimi decenni generando grandi quantitativi di sottoprodotti, questi non essendo destinati direttamente al consumo umano vengono raccolti per evitare un eccessivo accumulo e necessario smaltimento con inquinamento ambientale. Gli scarti provengono dalla testa, dalla pelle, dalle lische e dai visceri dei pesci; rappresentano circa il 60% del peso totale del pesce e vengono considerati come il maggior problema economico legato al mercato in questo settore, con ripercussioni sulla pesca, l’acquacoltura e conseguenti danni ambientali. Pertanto, è necessario fornire una seconda vita a tali rifiuti in modo da rendere più efficiente l’industria ittica.
Nel presente elaborato verrà presa in considerazione la fermentazione di questi scarti trattati mediante il metabolismo di alcuni batteri lattici (LAB) come coltura starter. Questi microrganismi, da tempo noti come potenziali produttori di sostanze antimicrobiche, sono stati impiegati come antagonisti nei confronti di agenti patogeni e fungini responsabili di attacchi a carico delle piante. In questo studio, gli idrolizzati di scarti di pesce sono stati impiegati come matrici di partenza. Per l’avvio della fermentazione, essi sono stati inoculati con cinque ceppi diversi di LAB, molassa e saccarosio. In seguito, le analisi chimico-fisiche periodiche effettuate nel corso della fermentazione comprendevano: l’analisi microbiologica, il contenuto di azoto totale, l’attività antimicrobica e il pH. Dai risultati si è osservato che la popolazione microbica dei LAB subiva un aumento nel prodotto fermentato al termine del processo, in modo inversamente proporzionale al valore di pH. Il contenuto di azoto totale è diminuito dall’idrolizzato di partenza al fermentato finale. I LAB, inoltre, hanno mostrato una buona attività antimicrobica, come confermato dal metodo di diffusione su agar. L’applicazione della fermentazione, quindi, potrebbe essere una possibile soluzione per lo sfruttamento e rivalorizzazione dei sottoprodotti ittici, altrimenti destinati all’eliminazione e allo smaltimento.
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Abstract
The fish market is constantly expanding in recent decades, generating large quantities of by-products, these are not intended for human consumption and are collected to avoid excessive accumulation and necessary disposal with environmental pollution.
Discards come from the fish’s head, skin, bones and guts; they account for about 60% of the total weight of fish and are considered to be the major economic problem related to the market in this sector, with repercussions on fishing, aquaculture and consequent environmental damage. Therefore, it is necessary to provide a second life for such waste in order to make the fishing industry more efficient.
In this paper the fermentation of these waste treated by the metabolism of certain lactic bacteria (LAB) will be considered as starter culture. These micro-organisms, long known as potential producers of antimicrobial substances, have been used as antagonists against pathogens and fungi responsible for attacks on plants.
In this study, hydrolysates of discarded fish were used as departure matrices. For the start of fermentation, they were inoculated with five different strains of LAB, molasses and sucrose.
Subsequently, periodic chemical-physical analyses carried out during fermentation included: microbiological analysis, total nitrogen content, antimicrobial activity and pH.
The results showed that the microbial population of the LAB increased in the fermented product at the end of the process, inversely proportional to the pH value. The total nitrogen content is reduced from the starting hydrolysate to the final fermented product. The Labs also showed good antimicrobial activity, as confirmed by the diffusion method on agar.
The application of fermentation, therefore, could be a possible solution for the exploitation and revaluation of fish by-products, otherwise intended for disposal.
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