Riassunto analitico
I composti fenolici sono micronutrienti introdotti con la dieta attraverso il consumo di alimenti di origine vegetale come frutta, verdura, spezie, vino, tè, caffè e cacao. La composizione fenolica varia notevolmente sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo a seconda degli alimenti.
I polifenoli sono composti bioattivi in grado di prevenire patologie cronico-degenerative quali malattie cardiovascolari, tumorali e diabete.
La biodisponibilità dei polifenoli è altamente variabile a seconda della loro struttura chimica che ne determina la velocità di assorbimento attraverso il tratto gastrointestinale, il metabolismo e l’attività biologica. Alcuni polifenoli vengono assorbiti a livello intestinale come tali mentre quelli che si trovano in forma glicosilata, devono necessariamente essere idrolizzati da enzimi intestinali o dalla microflora batterica a livello del colon. Le molecole ottenute vengono in seguito metabolizzate dando origine a prodotti che mantengono solo parzialmente la loro attività biologica che, infine, sono escreti per via biliare od urinaria.
I polifenoli sono specie altamente reattive che subiscono numerose reazioni nel corso della trasformazione degli alimenti; la cottura può causare molteplici cambiamenti fisici e chimici quali la degradazione, la polimerizzazione e l'ossidazione.
Poiché la maggior parte degli alimenti assunti quotidianamente viene consumata cotta, in questa tesi si è cercato di capire come i diversi metodi di cottura domestica più utilizzati come cottura al forno, alla griglia, frittura e bollitura, influenzino la bioaccessibilità e la capacità antiossidante dei composti fenolici.
Sono stati utilizzati campioni di melanzana effettuando estrazioni con metanolo e digestioni in vitro al fine di valutare l’effetto sulla componente fenolica impiegando il metodo di Folin-Ciocalteau, mentre la capacità antiossidante è stata determinata tramite i saggi ABTS e FRAP.
Attraverso spettrometria di massa è stato possibile, successivamente, identificare e quantificare i singoli composti fenolici all’interno di ogni campione trattato, confrontandoli con quello della melanzana cruda.
I risultati mostrano come il trattamento termico influisce sulla stabilità e bioaccessibilità dei polifenoli. In particolare, la cottura al forno, la frittura e la bollitura della melanzana determinano un aumento nel valore dei composti fenolici totali estraibili e dell’attività antiossidante. Tale effetto è probabilmente dovuto alla modifica indotta dal trattamento termico alla macro- e micro-struttura dell’alimento. Al contrario, la cottura alla griglia causa degradazione dei polifenoli totali estraibili.
Per quanto riguarda la digestione in vitro, tutti i trattamenti termici determinano un aumento nella bioaccessibilità dei composti fenolici totali. In particolare, i trattamenti di cottura al forno e frittura sono quelli che causano l’incremento più significativo nei polifenoli totali.
L’analisi tramite spettrometria di massa rivela che i composti fenolici presenti in maggiore concentrazione nella melanzana sono gli isomeri degli acidi caffeoilchinico e dicaffeoilchinico e la delfinidina-3-O-cumaroilglucoside. La cottura causa un generale decremento dei singoli composti fenolici, con l’eccezione della frittura. La digestione in vitro della melanzana cruda rivela che la maggior parte dei singoli composti fenolici viene degradata o non rilasciata dall’alimento durante la digestione. Tutti i trattamenti termici determinano un aumento nella bioaccessibilità dei singoli composti fenolici.
In conclusione, la cottura della melanzana causa un aumento nel rilascio gastrointestinale dei composti fenolici, rispetto alla digestione della melanzana cruda, e i trattamenti più efficaci risultano essere la frittura e la cottura al forno.
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