Riassunto analitico
Negli ultimi anni, lo sviluppo socio-economico di molti Paesi ha portato alla nascita di un’attenzione sempre crescente da parte dei consumatori, alla qualità del cibo. Questo interesse si sta rivolgendo, non solo verso le pure qualità nutrizionali degli alimenti, ma anche verso la capacità degli stessi di possedere dei valori aggiunti: alimenti che, oltre al corretto apporto nutrizionale, abbiano anche la capacità di migliorare la qualità di vita grazie alla presenza di diverse funzionalità aggiuntive in grado di apportare dei benefici all’organismo dei consumatori. Tra gli alimenti funzionali, entrano di diritto i “probiotici”: si definiscono tali, quegli alimenti che contengono, in numero sufficientemente elevato (almeno un milione di unità per grammo), microrganismi vivi ed attivi in grado di raggiungere l’intestino, moltiplicarsi ed esercitare un’azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta. Negli ultimi anni c’è stato anche un notevole aumento dell’attenzione, sempre da parte dei consumatori, verso le sostanze usate come additivi per la conservazione degli alimenti, dando luogo spesso a dibattiti più o meno accesi e favorendo studi scientifici riguardanti gli effetti a lungo termine di tali sostanze sulla salute dell’uomo. A questo proposito possono arrivare in soccorso alcune molecole molto interessanti come le batteriocine; molecole proteiche prodotte da alcuni ceppi batterici (tra cui ad esempio i lattobacilli) con spiccata attività antimicrobica. In campo alimentare al momento l’unica permessa come additivo alimentare è la Nisina, estratta da un ceppo di Lactococcus lactis. L’isolamento di nuove batteriocine che, dopo studi accurati, si dimostrano prodotte da ceppi incapaci di produrre fattori di virulenza o altre caratteristiche potenzialmente dannose per l’uomo, potrebbe rappresentare un primo passo verso la sostituzione degli attuali additivi o conservanti chimici alimentari.
Questo progetto di tesi ha previsto come scopo finale proprio l’individuazione di nuove sostanze batteriociniche, magari utilizzabili in ambito alimentare quali conservanti naturali. Il lavoro si è svolto in diversi step consecutivi: inizialmente abbiamo isolato diversi ceppi batterici provenienti sia da campioni di alimenti (prosciutto cotto affettato) prelevati presso diverse aziende di salumi, sia da tamponi ambientali eseguiti nelle stesse aziende nell’ambito di alcuni monitoraggi per il controllo della qualità interna. I ceppi isolati successivamente sono stati identificati e testati per valutarne la produzione di sostanze batteriociniche al fine di individuarne i migliori produttori e per gli stessi valutata la capacità di produrre i principali fattori di virulenza o antibiotico-resistenze. Nell’ultimo step, le sostanze batteriociniche, prodotte dai ceppi produttori, sono state caratterizzate al fine di poterle classificare, oltre che a stabilirne le caratteristiche salienti che potrebbero annoverarle tra i potenziali additivi alimentari in qualità di conservanti.
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