Riassunto analitico
La celiachia è un’enteropatia cronica autoimmune responsabile dell’atrofia dei villi intestinali, si manifesta in persone geneticamente predisposte in seguito all’ingestione di glutine con la dieta.
L’unico trattamento attualmente riconosciuto che ha portato ottimi risultati in termini terapeutici è una dieta priva di glutine.
Il termine generico “glutine” indica la principale frazione proteica contenuta nella cariosside di cereali quali frumento, farro, segale, orzo e avena. A livello chimico è composto da due differenti proteine: la prolammina (globulare), responsabile dei fenomeni di reazioni avverse al glutine, e la glutenina (fibrosa) in grado di formare un reticolo proteico complesso che conferisce struttura ai prodotti da forno.
La madre acida è stata individuata come quella componente in grado di migliorare le proprietà tecnologiche, strutturali, funzionali e nutrizionali, ma anche il volume, la consistenza, il sapore e l’aroma dei prodotti da forno senza glutine. La popolazione microbica composta da lieviti e batteri lattici, contenuta nella madre acida, permette di prolungare la durata di conservazione dei prodotti ritardando il fenomeno dello staling, evitando lo sviluppo di muffe e il deterioramento microbico causato principalmente dalle spore fungine.
Lo scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di caratterizzare a livello fenotipico il particolare pool microbico presente nella pasta acida tal quale e sotto l’effetto di due diverse variabili: tempo di lievitazione e aggiunta di fonte di fibre. Al fine caratterizzare il pool microbico presente nella pasta acida, sono stati condotti vari test fenotipici quali: osservazione delle colonie su terreno selettivo, colorazione di Gram, saggio della catalasi e prove di fermentazione su diversi zuccheri. I risultati ottenuti mostrano coerenza con la letteratura scientifica.
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