Riassunto analitico
Il mio progetto di tesi è stato svolto presso il laboratorio dell' Università di Modena e Reggio Emilia. La mia correlatrice è la Dottoressa Paola Chiari che mi ha affiancato lungo tutto il percorso durato sei mesi. L'obiettivo della tesi è stato quello di formulare delle ricette per basi di gelato al cioccolato già pronte da destinare alle gelaterie artigianali italiane. Abbiamo scelto di suddividere i nostri preparati in: base cioccolato 100g, base cioccolato 200g e base cioccolato nero sprint. La sequenza dei metodi utilizzati è stata dapprima la formulazione di una ricetta e constatare la bilanciatura di essa successivamente calcolo del freezing point e infine valutazione di tutti i parametri ottenuti per poi procedere alla parte pratica degli esperimenti e cioè alla preparazione del gelato. Sui gelati ottenuti sono stati svolti alcuni test al fine di valutare le caratteristiche reologiche e sensoriali: 1. Test dell’overrun: si calcola l’aumento di volume di un mix di gelato, determinato dall’aria incorporata durante la fase di mantecazione. Un’equilibrata incorporazione di aria è un passo fondamentale per la buona riuscita di un gelato artigianale: da essa dipendono consistenza, morbidezza, aspetto e, quindi, la qualità complessiva del prodotto finale. 2. Test del meltdown: test tradizionale che valuta il comportamento del gelato durante lo scioglimento. Buoni risultati in questo test stanno ad Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia 5 indicare una corretta formulazione della ricetta della base, quindi di un corretto bilanciamento ed utilizzo di un sistema di stabilizzanti ed emulsionanti 3. Test del penetrometro: con questo test si va a valutare la reologia del gelato mantenuto in vetrina per 24ore. Il penetrometro che era già presente in laboratorio è collegato ad un computer che ci ha permesso di acquisire dati di sforzo e deformazione attraverso l’utilizzo di un software specifico. Durante questo periodo di sperimentazione non solo si è cercato di mettere appunto delle ricette per basi di gelato al cioccolato già pronte, ma si è ricercata anche la qualità assoluta dei nostri prodotti ovvero dei gelati che rispondessero ai più severi requisiti di sapore, consistenza e temperatura al momento della degustazione.
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