Riassunto analitico
Al giorno d’oggi vi è sempre più attenzione da parte del consumatore riguardo alle caratteristiche nutrizionali e sensoriali di ciò che consuma. Partendo da questa crescente necessità ed anche dalla continua richiesta di innovazione, si è reso necessario approfondire meglio quella che è una nuova tecnica di cottura; la cottura sous-vide. Questo studio ha avuto come obbiettivo quello di confrontare due combinazioni di tempo e temperatura, applicate alla cottura sous-vide di campioni di lombo suino. Si sono effettuate due cotture differenti di campioni confezionati sottovuoto; la prima è stata effettuata a bagnomaria, con la temperatura dell’acqua ad 80°C e si è ritenuta conclusa quando il campione ha raggiunto la temperatura di 70°C al cuore. La seconda invece posizionando il campione sottovuoto a bagnomaria ad una temperatura costante dell’acqua di 60 °C per la durata di 15 ore. Sono stati valutati gli effetti delle due tipologie di cottura su alcuni parametri qualitativi della carne quali le perdite di cottura, il pH, colore, la resistenza ossidativa e la tenerezza.
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Abstract
Nowadays there is more and more attention on the part of the consumer regarding the nutritional and sensorial characteristics of what he consumes. Starting from this growing necessity and also from the continuous demand for innovation, it has become necessary to deepen in better what is a new cooking technique; cooking sous-vide. This study aimed to compare two combinations of time and temperature, applied to the sous-vide cooking of pig loin samples. Two different firings of vacuum-packed samples were carried out; the first was carried out in a bain-marie, with the water temperature at 80 ° C and was considered complete when the sample reached the core temperature of 70 ° C. The second one, by placing the sample in a water bath at a constant water temperature of 60 ° C for a period of 15 hours. The effects of the two cooking typologies were evaluated on some qualitative parameters of the meat, such as cooking losses, pH, color, oxidative stability and tenderness.
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