Riassunto analitico
Il gelato artigianale è un dessert freddo e areato in cui l’aria viene introdotta durante la mantecazione a pressione atmosferica.
Il processo tecnologico della produzione del gelato è il discriminante tra il gelato artigianale e quello industriale.
Negli ultimi anni si è assistito alla diffusione di una nuova tipologia di gelato arricchita con microrganismi lattici.
Durante il processo di sottrazione del calore e introduzione dell’aria, che è alla base della produzione del gelato, si verifica una mortalità elevata dei microrganismi aggiunti.
Obiettivo della mia tesi è stato lo studio delle condizioni tecnologiche ottimali per ridurre la mortalità delle cellule inoculate durante il congelamento.
È noto in letteratura che la mortalità delle cellule è legata alla velocità di congelamento, e che le condizioni ottimali sono pari ad una velocità di 1-1,5°C/min di sottrazione di calore.
Nel gelato la velocità di congelamento è in relazione con la composizione, in particolare con il contenuto dei solidi totali.
Poiché è nota l’influenza negativa sulla sopravvivenza cellulare prodotta da basse velocità di congelamento, condizione che nel gelato non si verifica per l’efficienza della macchina utilizzata per la produzione del gelato, abbiamo valutato invece gli effetti prodotti da elevate velocità di congelamento.
Per far ciò abbiamo studiato delle formulazioni per gelato caratterizzate da valori di solidi totali molto elevate e, conseguentemente, da bassi contenuti di acqua congelabile, a cui corrispondono, pertanto, elevate velocità di congelamento.
Queste formulazioni sono state inoculate con ceppi di Lactobacillus casei, confrontando la sopravvivenza cellulare che si ha in queste condizioni con quelle che si hanno in condizioni di velocità ottimali.
Lo studio della cinetica di congelamento è stata valutata utilizzando una sonda termometrica PT100 inserita nel mantecatore e collegata ad un software in grado di correlare le variazioni di temperatura all’interno del mantecatore stesso con il tempo.
Il grafico ottenuto consente di confrontare la cinetica di congelamento nelle diverse condizioni di formulazione e di correlare la sopravvivenza cellulare con la velocità di congelamento.
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