Riassunto analitico
La recente tendenza dei consumi alimentari è quella di ricercare non solo prodotti sicuri e con effetti positivi sulla salute, ma anche alimenti prodotti con sistemi più sostenibili, nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale. Per questi motivi i consumatori si affidano sempre di più a sistemi di produzione biologica poiché ritengono il prodotto biologico più sano e più confacente con uno stile di vita migliore, più rispettoso degli animali allevati ed hanno una percezione migliore a livello sensoriale, rispetto ai cibi normalmente prodotti con sistemi non biologici. Altro aspetto messo in discussione negli ultimi anni è l’aggiunta di nitrati e nitriti nei prodotti a base di carne, come ad esempio il salame. Se da una parte l’utilizzo di nitrati e nitriti nella carne destinata alla stagionatura mostra un effetto positivo sulla stabilità del colore ed offre maggiori garanzie per la sicurezza microbiologica del prodotto, dall’altra bisogna tenere in considerazione la dose giornaliera ammissibile (DGA) per la salute dei consumatori, 3,7 mg/Kg pc/die per i nitrati e 0,07 mg/kg pc/die per i nitriti. La stabilità del colore e la resistenza ai fenomeni ossidativi del prodotto stagionato, dopo l’affettatura, sono inoltre influenzati dal tipo di illuminazione durante l’esposizione per la vendita, che possono condizionare la shelf life del prodotto stesso. Lo scopo della presente ricerca è stato quello di valutare le caratteristiche qualitative del salame biologico prodotto con carne di suini di razza Mora Romagnola, con l’impiego o meno di nitrati, di valutare la stabilità del colore e la resistenza ossidativa durante 35 giorni di conservazione a temperatura di 4°, confezionato in atmosfera modificata e sottoposto a 4 differenti condizioni di illuminazione.
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Abstract
The recent trend in food consumption is not only to search for safe products with positive effects on health, but also for eco- and animal- friendly products produced with sustainable systems.
For these reasons, consumers are increasingly relying on Bio production systems as many believe that organic products are healthier and more suitable for a better lifestyle. Moreover, a common belief is that organic products are more respectful of farmed animals and have a better perception on a sensorial level than normal foods produced with non-biological systems.
Another topic that has been frequently discussed in recent years is the addition of nitrates and nitrites in meat products, such as salami.
On the one hand the use of nitrates and nitrites in meat intended for seasoning, shows a positive effect on color stability and offers greater guarantees for the microbiological safety of the product. On the other hand, it is necessary to take into account the admissible daily intake (ADI) for consumer health, 3.7 mg / kg bw / day for nitrates and 0.07 mg / kg bw / day for nitrites.
The type of lighting used during display for sale, also influences the color stability and resistance to oxidative phenomena of the seasoned product after being sliced. This may also affect the shelf life of the product itself.
The purpose of this research was to evaluate the qualitative characteristics of the Bio salami produced with swine meat from Mora Romagnola, with or without the use of nitrates. Furthermore, the objective is to evaluate the color stability and oxidative resistance during 35 days of storage at a temperature of 4 °C, packaged in a modified atmosphere and exposed to 4 different lighting conditions.
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