Riassunto analitico
Attraverso lo studio della cinetica del congelamento, è stato possibile comprendere le relazioni tra formulazione, in particolare contenuto di solidi totali, e punto di congelamento. Variando i solidi totali cambia anche l’overrun del gelato, quindi si modifica la struttura finale del prodotto. L’influenza dell’aria sulla percezione dei sapori è molto importante, così come l’influenza sulla capacità da parte del gelato di resistere alla fusione.
Chiarito che agendo sui solidi totali della miscela, si varia in modo determinante la quantità di aria inglobata e quindi si varia la struttura, diventa importante comprendere come costituire questo valore di solidi, ovvero comprendere come i singoli componenti intervengono sulla struttura finale.
Lo scopo della ricerca è stato quello di approfondire lo studio di come il variare dei singoli ingredienti influisce sul prodotto finito. Per fare ciò, però, è stato necessario valutare la cinetica di congelamento di ogni singolo ingrediente. Poiché per fare avvenire correttamente il processo di congelamento è necessario avere un contenuto di solidi minimo, al fine di ottenere curve di congelamento dei singoli ingredienti significative e confrontabili tra loro, è stato necessario definire formule standard da utilizzare in modo omogeneo per le singole classi di ingredienti. Una volta capita l’influenza dei singoli ingredienti nella determinazione delle caratteristiche finale del prodotto, è stata valutata una metodologia, assolutamente innovativa, per la composizione degli ingredienti nella formulazione finale della base per gelato, avendo chiaro in fase predittiva, il risultato che si sarebbe ottenuto.
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