Riassunto analitico
Il lavoro di tesi si è svolto in un’azienda alimentare a Reggio Emilia, l’azienda Righi, presente sul mercato da oltre 25 anni come azienda leader nella produzione e distribuzione di gastronomia tradizionale surgelata, in particolare nel settore delle torte salate e degli snack in pasta sfoglia. L’intraprendenza dell’imprenditoria reggiana ha fondato l’impresa su un prodotto locale come l’Erbazzone, una torta salata a base di Spinaci e Parmigiano Reggiano tipica della tradizione emiliana e ha trasformato la società da piccola realtà artigiana ad azienda moderna conosciuta a livello nazionale. L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di curare l’aspetto della valutazione triennale dei fornitori in vista dell’aggiornamento alla certificazione BRC 8. Particolare attenzione è stata rivolta alla valutazione di 86 materie prime sulla base di alcuni parametri importanti per determinare il livello di rischio di ciascun fornitore e della rispettiva materia prima fornita. I parametri valutati sono stati: • Certificazione; • Livello di importanza del fornitore; • Livello di importanza della materia prima fornita; • Elenco degli ingredienti dichiarati in scheda tecnica; • Rischio microbiologico; • Rischio corpi estranei; • Rischio chimico; • Rischio micotossine; • Rischio radiologico; • Rischio OGM; • Origine doganale, quindi Paese dell’ultima trasformazione consistente; • Origine geografica di provenienza dichiarata; • Contaminazione crociata tra natura e specie; • Valutazione del rischio: Adulterazione per frodi; • Valutazione del rischio di Manomissione volontaria nella catena di custodia (Frode alimentare, sofisticazioni di prodotti alimentari a scopo di lucro); • Allergeni presenti; • Allergeni in possibili tracce (Cross Contamination); • Presenza nel sito produttivo di allergeni; • Valutazione del rischio di contaminazione verso altre materie prime o prodotti. Alla valutazione di questi fattori, ne è seguita la valutazione del fornitore (Qualificato- Qualificato con riserva- Non qualificato), il livello di rischio del fornitore valutato in base a parametri prestabiliti ed un fattore di mitigazione, deciso arbitrariamente dall’azienda in base a valori assegnati in autocontrollo.
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Abstract
The thesis work was carried out in a food company in Reggio Emilia, the Righi company, present on the market for over 25 years as a leading company in the production and distribution of frozen traditional gastronomy, particularly in the field of savory pies and snacks in puff pastry. The entrepreneurial initiative of the Reggio Emilia-based company has founded the company on a local product such as Erbazzone, a savory pie made with Spinach and Parmigiano Reggiano typical of the Emilian tradition and has transformed the company from a small artisan reality to a modern company known on a level national. The objective of this work was to take care of the aspect of the three-year assessment of suppliers in view of the upgrade to the BRC 8 certification. Particular attention was paid to the evaluation of 86 raw materials based on some important parameters to determine the level of risk of each supplier and the respective raw material supplied. The parameters evaluated were:
• Certification;
• Level of importance of the supplier;
• Level of importance of the raw material supplied;
• List of ingredients declared in the technical data sheet;
• Microbiological risk;
• Risk of foreign bodies;
• Chemical risk;
• Mycotoxin risk;
• Radiological risk;
• GMO risk;
• Customs origin, then Country of the last consistent transformation;
• Geographical origin of declared origin;
• Cross-contamination between nature and species;
• Risk assessment: Adulteration for fraud;
• Evaluation of the risk of voluntary Tampering in the chain of custody (Food fraud, sophistication of food products for profit);
• Allergens present;
• Allergens in possible traces (Cross Contamination);
• Presence in the allergen production site;
• Evaluation of the risk of contamination towards other raw materials or products.
The evaluation of these factors was followed by the assessment of the supplier (Qualified - Qualified with reserve - Unqualified), the level of risk of the supplier assessed on the basis of pre-established parameters and a mitigation factor, arbitrarily decided by the company based on values assigned in self-control.
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