• biscotti
• innovazione
• pasta di fico
• ricco in fibre
• senza zuccheri

Questo lavoro di tesi è stato sviluppato durante un tirocinio svolto presso un’industria alimentare di Malta, specializzata nella produzione di biscotti e snack. Durante il periodo trascorso presso la ditta ho potuto occuparmi di diversi aspetti del processo produttivo e del controllo di qualità. Molta parte dell’attività, tuttavia, è stata dedicata al progetto, riguardante la riformulazione di biscotti con un ripieno a base di fico, di cui si volevano ridurre il contenuto di zuccheri e aumentare quello di fibre. Dopo un’iniziale raccolta di bibliografia scientifica e tecnica sulla tecnologia e sugli ingredienti, si è proceduto con differenti prove tecnologiche di laboratorio per individuare la migliore formulazione e le eventuali modifiche tecnologiche indotte dal cambio di ricetta. Successivamente, con le formulazioni ritenute migliori tra quelle testate, sono state condotte prove su scala industriale, per le necessarie rettifiche di processo e anche di formulazione. Alla fine di questo periodo di sviluppo del nuovo prodotto, i risultati ottenuti possono essere giudicati discreti, per quanto attiene la qualità percepita dei biscotti.
Rimane ancora un problema legato alla loro shelf-life, che potrebbe richiedere ulteriori modifiche di ricetta, al fine, di limitare le migrazioni di vapor d’acqua dal ripieno verso l’impasto esterno.

This thesis work was developed during an internship in a food industry in Malta, specializing in the production of biscuits. During the period spent at the company I was able to deal with different aspects of the production process and quality control. Much of the activity, however, was concerning the development of no added sugar free biscuits and rich in fiber. After an initial collection of scientific and technical bibliography about technology and ingredients, we proceeded with different laboratory technological tests to identify the best formulation and any technological changes induced by the change of recipe. Subsequently, with the formulations considered to be the best among those tested, tests on an industrial scale were conducted, for the necessary process adjustments and also for formulation. At the end , the results obtained can be considered discrete, with regard to the perceived quality of the biscuits. There is still a problem related to their shelf life, which may require further recipe changes in order to limit the migrations of water vapor from the filling towards the dough.