Riassunto analitico
Il Sale è un importante ingrediente impiegato nella formulazione di numerosi prodotti alimentari allo scopo di migliorarne il gusto, ma un eccessivo consumo è strettamente connesso all’insorgenza di malattie cardiovascolari e all’innalzamento della pressione sanguigna. Nasce così la necessità di proporre ingredienti versatili nella formulazione di alimenti a ridotto contenuto di Sodio, per soddisfare le esigenze nutrizionali dei consumatori. In questo contesto si inseriscono prodotti che fungono da sostituenti totali o parziali del Cloruro di Sodio come il SALONA e il SALTWELL. Il Salona è un sale utilizzato in sostituzione parziale del Cloruro di Sodio, fornisce un bassissimo apporto di Sodio, ma le dosi d’impiego sono limitate dalla percezione di un forte retrogusto amaro per l’elevato contenuto di Magnesio. Il Saltwell è un sale iposodico che possiede un’appetibilità e una salinità al pari di quella del Cloruro di Sodio. Lo scopo del lavoro è stato quello di effettuare una sostituzione, totale e parziale, del contenuto di Cloruro di Sodio nella produzione di pane a crosta morbida utilizzando questi due sostituenti, e di verificare le variazioni strutturali ed aromatiche sul prodotto appena fatto e dopo 24 e 48 ore dalla produzione. Il pane è stato prodotto presso i laboratori dell’azienda I.T.ALI S.r.l, sita a Reggio Emilia, secondo la ricetta aziendale, cambiando però la tipologia e la concentrazione di sale utilizzato. La formulazione della ricetta base ha previsto come ingredienti l’impiego di farina, acqua, saccarosio, sale, lievito essiccato, destrosio e olio di semi di girasole. I campioni di PANE 1 sono stati preparati secondo la ricetta standard impiegando come sale il Cloruro di Sodio. Nei campioni di PANE 2 il Cloruro di Sodio è stato completamente sostituito dal Saltwell, mentre nei campioni di PANE 3 è stata effettuata una sostituzione parziale del 30% del contenuto di sale con il Salona. Per valutare la frazione aromatica del pane è stata impiegata la tecnica della SPME (Solid Phase Micro Extraction) accoppiata alla spettrometria di massa, che consente di quantificare le molecole aromatiche rilevate del prodotto in esame e di riconoscere i componenti che costituiscono l’aroma. Questa tecnica prevede una fase di adsorbimento delle molecole che compongono l’aroma del pane su fibre dedicate, per la quale è stata impiegata una fibra trifasica (DVB/CAR/PDMS), e un conseguente desorbimento diretto, tramite calore, in un gas cromatografo a spettrometria di massa. Per ciascuna tipologia di pane è stato prelevato 1 g di campione, posto in vial da 25 ml e disposto all’interno dell’autocampionatore del GC-MS. Ciascun campione è stato condizionato ad una temperatura di 50°C per 15 minuti. Nella fase di esposizione la fibra, satura dei composti aromatici adsoribiti, è stata esposta ad una temperatura di 50°C per 15 minuti. Infine tali molecole nel gascromatografo a spettrometria di massa sono state distrutte ed indentificate per 7 minuti a 250°, per una corsa totale di 52 minuti. Sono state eseguite prove meccaniche di compressione sui campioni di pane per verificare l’influenza relativa all’impiego di sali differenti sulla struttura e sulla sofficità del prodotto. La compressione è stata eseguita utilizzando un dinamometro, applicando una forza di compressione di 1 kN sui campioni di pane. Infine è stata condotta un’analisi sensoriale sui tre campioni di pane appena fatto, con metodi analitici descrittivi per valutarne il profilo organolettico-sensoriale.
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