Riassunto analitico
I lieviti non-Saccharomyces influenzano il metabolismo dei S. cerevisiae, inducendoli a produrre una maggior quantità di acetaldeide.
Questo composto oltre a conferire aromi reagisce e/o promuove la polimerizzazione tra le antocianine e le catechine/tannini, incrementando il colore del vino e la sua stabilità.
Nel corso del progetto sono state condotte diverse prove di cofermentazione tra lieviti del genere Non-saccharomyces e S. cerevisiae, lieviti filmogeni e S. cerevisiae, batteri lattici e S. cerevisiae/non-Saccharomyces.
Dopo aver selezionato i diversi microrganismi, sono state eseguite misurazioni colorimetriche, confrontando i valori ottenuti tra i ceppi puri con quelli associati ad altri generi.
Dai risultati, i ceppi in consociazione hanno valori d’intensità di colore superiore rispetto ai ceppi puri, inoltre, è evidente la differente risposta tra le diverse associazioni.
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