Riassunto analitico
L’autenticità dei prodotti alimentari e la loro adulterazione sono questioni che stanno assumendo una crescente importanza all’interno dell’industria alimentare, soprattutto negli ambiti che presentano una produzione limitata ed un prezzo relativamente elevato. L’autenticazione di un prodotto alimentare rappresenta la procedura mediante la quale si verifica se il prodotto è conforme a quanto dichiarato nella sua etichetta ed alle normative vigenti in merito. L’uso di metodiche analitiche per verificare l’autenticità rappresenta un valido e insostituibile strumento per le autorità preposte al controllo. Negli ultimi anni è notevolmente aumentato l’interesse verso prove analitiche in grado di aiutare nella certificazione dell’autenticità degli alimenti lungo tutta la filiera di produzione e distribuzione a partire dalle materie prime fino ai prodotti posti in vendita. La difficoltà principale nella caratterizzazione dei prodotti alimentari è legata alla complessità del campione che quasi sempre si presenta come una miscela di molte componenti chimicamente differenti, in rapporti estremamente diversi l’uno dall’altro. La presente ricerca mostra metodi analitici volti a prevenire le adulterazioni nel succo di melograno, nel vino Lambrusco D.O.P., nell'Aceto Balsamico di Modena e Balsamico Tradizionale di Modena. Il metodo analitico utilizzato sfrutta la risonanza magnetica nucleare (NMR) mono (1D) e bi-dimensionale (2D), accoppiata ad analisi statistica multivariata. L’HR NMR permette di ottenere fingerprint molecolari di miscele complesse ed è particolarmente utile per caratterizzare i prodotti alimentari, mediante l’acquisizione rapida di segnali strumentali correlabili alla composizione delle matrici. Questa tecnica, quando applicata a miscele eterogenee, fornisce spettri la cui complessità è tale da essere difficilmente interpretabili solo con una semplice analisi classica dei segnali. Per queste ragioni diventa imperativo l’uso di tecniche statistiche e chemiometriche per ottenere risultati e modelli realmente significativi. Il succo di melograno può essere falsificato con l'aggiunta intenzionale di concentrazioni differenti di altri succhi di frutta con colore analogo e minor valore economico (uva rossa e mirtillo ad esempio). In questo caso, sono stati analizzati 36 campioni a differenti percentuali di concentrazione, preparati mescolando succo di melograno, uva rossa e mirtillo. La tecnica presa in considerazione è la ¹H NMR. Il Lambrusco D.O.P. di Modena è un vino rosso (Italia) prodotto in accordo con il regolamento di produzione (Decreto Ministeriale (DM) 27/ 07/ 2009; GU no. 184-187-188, 13/08/2009). È stata utilizzata la spettroscopia ¹H-¹³C NMR, accoppiata ad un software innovativo sviluppato per analizzare questo tipo di spettri, per il controllo di qualità di 3 vini Lambrusco D.O.P. di Modena (Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce e Lambrusco Grasparossa di Castelvetro), di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Affinato ed Extravecchio) e di Aceto Balsamico di Modena. Nonostante l'elevata variabilità all'interno del gruppo, l'analisi statistica mostra differenze statisticamente significative tra i campioni analizzati, nell'ottica della tracciabilità. Questi primi risultati sembrano essere molto promettenti nell'ottica di estendere lo studio anche alla determinazione geografica.
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