Riassunto analitico
Negli organismi viventi esistono delle strutture chemosensoriali che permettono di rilevare le sostanze chimiche presenti nell’ambiente. Il comportamento alimentare e le relazioni tra individui della stessa specie sono fortemente condizionate da questa attività sensoriale, che è fondamentale per la sopravvivenza. Nei vertebrati, gusto, olfatto e sensazioni trigeminali sono le tre principali sensibilità che consentono il rilevamento delle sostanze chimiche ambientali. In particolare il gusto è la via chemosensoriale che permette di captare le sostanze presenti negli alimenti e nelle bevande che ingeriamo grazie all’attività di sensori specifici, le cellule sensoriali gustative, presenti nella cavità orale. Sebbene l’uomo sia in grado di percepire o “gustare” numerose entità chimiche (stimoli gustativi), attualmente i sapori fondamentali riconosciuti sono solo cinque: il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami. Questa apparente incongruenza tra l’enorme quantità di sostanze capaci di attivare le cellule sensoriali gustative e l’esistenza di poche distinte percezioni è possibile apprezzarla ipotizzando che il gusto si sia evoluto come un sistema sensoriale capace di discriminare alimenti potenzialmente utili e tossici. Il gusto, quindi, svolge un ruolo essenziale nella corretta alimentazione.
La percezione dei sapori è guidata dal corretto funzionamento di proteine specifiche di membrana (recettori gustativi) presenti nelle cellule sensoriali gustative che fungono da sensori molecolari: a queste proteine, infatti, si legano le sostanze sapide innescando processi cellulari che portano alla trasmisssione dell’informazione gustativa al cervello. Alterazioni genetiche di queste proteine possono avere un impatto sul funzionamento del sistema gustativo. Recenti studi hanno dimostrato la presenza di geni candidati come responsabili delle differenze genotipiche e fenotipiche nella percezione gustativa. I polimorfismi dei geni che codificano per i recettori gustativi possono inoltre spiegare alcune delle alterazioni osservate nella percezione dei sapori fondamentali. Questa variabilità genetica incide fortemente sulla scelta dei cibi e sul comportamento alimentare portando, soprattutto negli ultimi anni, ad una grave, veloce e progressiva crescita di malattie croniche e degenerative legate alla dieta come, per esempio, il diabete e l’obesità.
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