Riassunto analitico
L’irrancidimento ossidativo costituisce un problema fondamentale durante la produzione, la distribuzione, lo stoccaggio e il consumo degli alimenti che presentano una importante componente lipidica. Questo processo autocatalitico, definito autossidazione, si sviluppa a partire dall’ossigeno quando questo si lega alla molecola degli acidi grassi. In particolare i fattori che influenzano la reazione sono la presenza di ossigeno, di metalli, il grado di insaturazione dell’olio e l’irraggiamento. Come conseguenza di ciò si verifica una diminuisce della qualità, della stabilità e del valore nutrizionale dei prodotti. In questo lavoro di tesi è stata valutata l’attività antiossidante di alcuni derivati naturali allo scopo di ritardare l’irrancidimento ossidativo di sottoprodotti animali destinati al pet food. La stabilità ossidativa dei campioni, con o senza l’aggiunta degli antiossidanti, è stata determinata tramite OXITEST™, uno strumento in grado di produrre in breve tempo un processo ossidativo su una qualsiasi matrice alimentare. Durante queste analisi è emerso un ottimo profilo antiossidante dell’idrolizzato proteico dell’emoglobina. Abbiamo così cercato di determinare a quale concentrazione l’idrolizzato esplichi al meglio questa sua straordinaria proprietà. I risultati ottenuti sono poi stati confermati tramite la misurazione dei prodotti primari e secondari generatisi durante l’ossidazione dei campioni. In ultima istanza ci siamo concentrati sulla caratterizzazione di questo complesso idrolizzato per poter eventualmente attribuire l’attività antiossidante ad una specifica classe di peptidi.
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