Riassunto analitico
Lo scopo del progetto di tesi è stato quello di verificare l'efficacia di determinati metodi di sterilizzazione, utilizzati per la sanificazione dei vasi vinari contenenti prodotti enologici, presso le Cantine Riunite & CIV di Campegine (RE).
L'utilizzo di acqua calda, sistemi di filtraggio, vapori e ozono sono stati i mezzi selezionati per la riuscita della sanificazione di serbatoi, vasche in acciaio e di botti in legno di rovere.
La necessità di queste applicazioni è dovuta alla complessa ecologia microbica presente nel vino, all'interno del quale, tal volta, è possibile riscontrare ospiti capaci di alterare in maniera non controllata la complessità degli aromi caratteristici del vino stesso.
Per questo motivo, negli ultimi anni, la ricerca ha portato all'utilizzo di analisi e strumentazioni sempre più innovative e specifiche per riuscire a qualificare i microorganismi presenti e quantificare le concentrazioni di eventuali molecole di sintesi capaci di offrire variazioni organolettiche indesiderate all'interno dei prodotti enologici.
Tali studi hanno portato all'identificazione di un lievito in particolare, appartenente alla famiglia dei Brettanomiceti. Esso è il maggior responsabile della sintesi dei fenoli volatili, sostanze apparentemente saporite, che se presenti in quantità eccessive tendono a modificare l'aromaticità del bouquet del vino, rendendolo sgradevole e talvolta non più consumabile.
Essendo il Brettanomyces un microorganismo opportunista e difficilmente eliminabile una volta presente nel vino, è bene riuscire, in tempi brevi, ad identificarlo ed eliminarlo o ancora meglio rendere da subito l'ambiente di stoccaggio alimentare inospitale. Per questo motivo adottare tecniche di sanificazione preventive a botti e serbatoi, risulta ottimale per evitare la proliferazione dei lieviti durante la fermentazione e lo stoccaggio.
La cromatografia liquida ad alta prestazione e la reazione a catena della polimerasi sono state di fondamentale importanza per verificare durante i passaggi produttivi e a distanza di mesi e di anni dal riempimento dei vasi vinari, l'efficacia dei metodi di sterilizzazione applicati.
La ricerca condotta sull'amplificazione del DNA dei patogeni è servita, nello specifico, per identificare i lieviti Brettanomices all'interno del vino, mentre l'analisi cromatografica ha portato alla determinazione delle concentrazioni di fenoli volatili distiguibili in 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo, molecole ottenute dal metabolismo degli acidi idrossicinnamici liberi già presenti nel vino.
Le analisi sono state condotte su più di sessanta campioni di vino e l'eterogeneità delle matrici è stata ottenuta dalla diversità delle uve e dai sistemi di vinificazione utilizzati per ottenere i prodotti enologici.
Di fatto, possiamo confermare che la diagnosi precoce dei patogeni di origine alimentare è di fondamentale importanza per garantire sicurezza e prodotti di qualità ai consumatori, per questo motivo è necessario avere la possibilità di monitorare i campioni durante tutto il ciclo produttivo, non solo nelle fasi finali.
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