Riassunto analitico
Sempre più interesse viene dato all'alimentazione, in particolare agli stili alimentari vegetariani. Risulta utile valutare l'apporto nutrizionale, le possibili carenze ed i vantaggi di queste diete. Da sempre l'uomo viene considerato onnivoro e questo tipo di alimentazione è ormai consolidato e conosciuto a livello globale. In contrapposizione la dieta vegetariana esclude il consumo di tutti i tipi di carne, pesce e dei prodotti di origine animale di trasformazione indutriale. Di fatto, nell’ambito dell’alimentazione vegetariana, è possibile fare riferimento a tre modelli principali: modello latto-ovo-vegetariano (LOV), vegano (VEG) e pesco-vegetariano (pescivoro). In ogni dieta risultano essere fondamentali sia i macro che i micronutrienti nelle corrette proporzioni. Per quanto riguarda le proteine la ricerca indica che variando l'assunzione di cibi vegetali nel corso della giornata è possibile assicurare tutti gli aminoacidi essenziali ed avere un corretto utilizzo dell'azoto negli adulti sani. Il fabbisogno proteico può essere superiore a quello indicato dalle RDA in quei vegetariani che derivano le proteine della dieta principalmente da fonti meno assimilabili, come per esempio alcuni cereali e alcuni legumi. È stato riscontrato che nella dieta onnivora spesso si supera l'apporto di grassi ideale (ovvero il 30% delle calorie totali). I LOV seguono una dieta che contiene circa il 10% in meno di grassi rispetto alla dieta non-vegetariana, mentre la dieta vegana ne contiene circa il 20% in meno. È stato, inoltre, evidenziato che l'assunzione giornaliera di grassi saturi nel vegano è di 21 grammi al giorno, rispetto ai 54 grammi nell'onnivoro. I carboidrati risultano essere fondamentali in ogni stile alimentare, in particolare sarebbe preferibile utilizzare differenti tipologie di cereali e soprattutto nella loro forma integrale. Sono da preferire i carboidati non raffinati presenti per esempio nella farina integrale, nella verdura e nella frutta. Questi provocano un rialzo graduale della glicemia con una risposta più ridotta dell'insulina. Anche la fibra alimentare risulta essere indispensabile in ogni tipo di dieta grazie alle sue caratteristiche. Alla pari, se non più importanti, sono i micronutrienti. Il ferro nei cibi vegetali è esclusivamente ferro non-eme quindi meno biodisponibile del ferro-eme. A causa di questa bassa biodisponibilità, in una dieta vegetariana le quantità raccomandate sono 1.8 volte superiori rispetto ai non-vegetariani. Ad ogni modo l'incidenza dell'anemia da carenza di ferro tra i vegetariani è simile a quella verificata tra i non-vegetariani ed i livelli sierici di ferritina si collocano usualmente all'interno del range di normalità. La biodisponibilità di zinco a partire da una dieta vegetariana è ridotta rispetto a una dieta non-vegetariana, soprattutto a causa dell'elevato contenuto di acido fitico delle diete vegetariane. Così, il fabbisogno di zinco per alcuni vegetariani che seguono diete composte principalmente da cereali integrali e legumi ricchi di fitati può essere superiore a quello indicato dalle RDA. Le diete a base vegetale sono tipicamente a basso contenuto di iodio. Alcuni studi suggeriscono che i vegani che non consumino fonti privilegiate di iodio, come il sale da cucina iodato e le alghe, possano essere in carenza di iodio. Gli introiti di calcio dei LOV sono comparabili o addirittura superiori a quelli dei non-vegetariani, mentre gli introiti dei vegani tendono ad essere più bassi rispetto ai due gruppi precedenti e possono collocarsi al di sotto delle assunzioni raccomandate. La concentrazione totale sierica di vitamina D3 è risultata inferiore del 34% nei vegani rispetto ai non-vegetariani. Tuttavia, i vegani presentano concentrazioni più elevate di vitamina D2. La frazione dei soggetti con concentrazione sierica di vitamina D > 75 nmol/L, che è il livello proposto da alcuni ricercatori per prevenire le malattie era pari
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