Riassunto analitico
L’obiettivo del lavoro di tesi sperimentale è stato quello di studiare le specie di lieviti presenti in impasti acidi per la produzione di Panettone e di correlarle con le componenti aromatiche riscontrate tramite GC/MS con la tecnica della micro-estrazione in fase solida (SPME). A tal fine, sono stati analizzati due diversi metodi artigianali di produzione del Panettone, indicati per semplicità con metodo A e metodo B, che si differenziano per la modalità di conservazione della pasta madre, una legata in sacco e una in acqua, e per il numero e la durata di lievitazione dei rinfreschi. Sono stati prelevati 11 campioni totali, 6 per il metodo A e 5 per il metodo B e su di essi sono state effettuate una serie di analisi chimiche come la misurazione del pH, della temperatura, dell’attività dell’acqua (aw) e dell’acidità totale titolabile (TTA). Per le analisi microbiologiche si è optato per un’analisi coltura dipendente, sono state effettuate delle semine su terreno YPDA e WL per l’isolamento dei lieviti e su terreno PCA per valutare la carica mesofila totale. La densità microbica osservata nelle piastre con i diversi terreni, è stata espressa come unità formati colonia per ml di campione seminato (UFC/ml) ed era dell’ordine di 10^7-10^8. Dalle piastre di YPDA e WL sono state isolate circa 10 colonie tra quelle che mostravano morfologia diversa. In totale sono stati raccolti 60 isolati che dopo esser stati purificati mediante 4 strisci di purificazione sono stati successivamente caratterizzati, dopo estrazione del DNA genomico, sia a livello di specie, mediante la tecnica RFLP-PCR della regione ITS-5.8S dell’rDNA, sia a livello di ceppo mediante la tecnica REP-PCR con primer oligonucleotidico (GTG)5. Da quest’ultima analisi è stato possibile formare 15 cluster, 8 per il metodo A e 7 per il metodo B. Dal confronto con i due profili ottenuti dall’RFLP/PCR con enzima di restrizione Hae III sono stati scelti 16 ceppi per i quali è stato effettuato il sequenziamento della regione D1/D2 del gene 26S dell’rDNA. I risultati del sequenziamento hanno mostrato la presenza di 2 specie, Kazachstania humilis e Saccharomyces cerevisiae. Per quanto riguarda l’analisi dei composti organici volatili (VOC), gli alcoli sono stati la classe di composti riscontrata con maggiore abbondanza, seguiti da esteri e acetati, aldeidi, acidi e terpeni. Una maggiore presenza di VOC è stata riscontrata nei campioni del metodo B rispetto a quelli del metodo A e ciò si presume possa essere dovuto alla presenza in tali campioni di S. cerevisiae, specie conosciuta per la sua capacità di esaltare le note aromatiche del prodotto. Il tutto è stato confermato anche con l’analisi delle componenti principali (PCA), che ha permesso di capire quali composti volatili influenzavano maggiormente l’aroma degli impasti. I risultati del presente studio e l’identificazione dei ceppi coinvolti nel processo possono essere utili al fine di selezionare ceppi con caratteristiche richieste nei processi fermentativi, in particolare in ambito industriale. Infatti, ceppi di S. cerevisiae selezionati da impasti acidi naturali possono essere utili a soddisfare le esigenze delle industrie, riducendo i tempi di fermentazione senza alterare significativamente la nota aromatica del prodotto finale. Per quel che riguarda K. humilis, potrebbe essere impiegata insieme a S. cerevisiae, come coltura starter in processi co-fermentativi o in associazione a batteri lattici eterofermentativi in quanto essendo una specie maltosio-negativa non compete con essi per il metabolismo del maltosio stesso.
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