Riassunto analitico
La moderna biotecnologia dei prodotti da forno sta riscoprendo l’uso del lievito madre come agente lievitante, grazie ai numerosi vantaggi che questo offre. La pasta madre è infatti ben nota per il suo contributo tecnologico in termini di aroma, sapore e struttura finale del prodotto finito oltre che per i benefici nutrizionali e funzionali apportati. In Italia la pasta madre è usata in più del 30% dei prodotti da forno, che richiedono tempi lunghi per la fermentazione e si traducono in prodotti con caratteristiche sensoriali tipiche, come nel caso Panettone artigianale. Se da un lato l’uso di una lievitazione naturale specializza il prodotto da un punto di vista qualitativo, dall’altro la difficoltà dei produttori nel rispettare le tradizionali fasi di produzioni dei prodotti artigianali spesso si traduce in uno svantaggio dal punto di vista del mercato in quanto il consumatore medio predilige prodotti sicuramente più economici e dai sapori più semplici, frutto di produzioni industriali e standardizzate. Pertanto, un processo di fermentazione a lievitazione naturale controllata con ceppi di batteri lattici e lieviti scelti con cura potrebbe costituire un giusto compromesso tecnologico che permetterebbe agli artigiani di essere più competitivi sul mercato in quanto le tempistiche sarebbero ridotte e si supererebbero le perdite di qualità, caratteristiche dei prodotti da forno industriali. Seguendo quest’ottica, il progetto alla base della presente sperimentazione mira alla caratterizzazione del Panettone artigianale, una delle eccellenze del made in Italy, attraverso la conoscenza della popolazione microbica protagonista dei processi fermentativi. In particolare, nel caso del presente lavoro, lo scopo è stato isolare batteri lattici presenti in diverse fasi di produzione di un Panettone artigianale e caratterizzarli attraverso un approccio polifasico. Per ciascuno degli isolati la caratterizzazione ha previsto un’indagine fenotipica basata sull’osservazione della morfologia cellullare, colorazione di Gram e test della catalasi, e un’indagine molecolare basata sull’utilizzo di una tecnica di tipizzazione quale la (GTG)5 REP-PCR per individuare eventuali ridondanze tra i ceppi, e sul sequenziamento del gene codificante per il 16S dell’RNA ribosomiale (16S rDNA) per l’identificazione delle specie dominanti. I risultati ottenuti hanno permesso di tipizzare 21 ceppi di batteri lattici appartenenti a sei specie caratteristiche degli impasti acidi e ampiamente descritte in letteratura per le performance tecnologiche riscontrate nei prodotti da forno tradizionali a lievito naturale. Le specie identificate sono: Fructilactobacillus sanfranciscensis, Lactiplantibacillus plantarum, Furfurilactobacillus rossiae, Lentilactobacillus parabuchneri, Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides. Oltre ai ceppi di batteri lattici, sono stati identificati 4 ceppi appartenenti alle specie Staphylococcus epidermidis e Staphylococcus hominis subsp. novobiosepticus, la cui presenza è stata attribuita alla manipolazione condotta dall’operatore durante la lavorazione degli impasti. I ceppi isolati e conservati presso UMCC (Unimore Microbial Colture Collection) rappresentano una ricca fonte di studio su cui basare future sperimentazioni utili non solo per una completa conoscenza e valorizzazione di un prodotto artigianale di estrema importanza come il Panettone tradizionale, ma anche per implementare la competenza e lo sviluppo di colture starter sempre più specializzate.
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