Riassunto analitico
Questo studio si è focalizzato sul Parmigiano Reggiano (PR), un formaggio italiano a pasta dura con denominazione di origine protetta (DOP). Il PR è ottenuto utilizzando latte vaccino crudo, parzialmente scremato mediante processo di affioramento, senza alcun tipo di additivo aggiunto. La sua zona di produzione è situata nelle province di Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna (situata a sinistra del fiume Reno) e Mantova (situata a destra del fiume Po). Lo scopo di questa ricerca è stato quello di monitorare i cambiamenti nei profili peptidici durante il processo di produzione e maturazione del formaggio PR e la presenza di peptidi con attività biologica nota, potenzialmente benefici per la salute umana. Per condurre questa ricerca, ho selezionato campioni di PR provenienti da tre diversi caseifici ubicati nella provincia di Reggio Emilia. Da ciascun caseificio sono stati prelevati aliquote di latte della sera, latte del mattino, latte in caldaia, cagliata, forma e formaggio di stagionatura 12, 18 e 24 mesi. Per un totale di 24 campioni analizzati.
I peptidi presenti nei campioni sono stati estratti e quantificati tramite reazione con TNBS (Acido tri-nitrobenzensulfonico), un test chimico utilizzato in laboratorio per misurare la presenza e la quantità di gruppi amminici liberi in una molecola. Successivamente è stata effettuata una ultrafiltrazione per isolare dalla frazione proteica i peptidi di peso inferiore a 3kDa. Le frazioni peptidiche così ottenute sono state iniettate in uno spettrometro di massa ad alta risoluzione che ha permesso la quantificazione e la determinazione del profilo peptidico dei diversi campioni. Le attività biologiche sono state determinate mediante test di attività biologica in vitro. In particolare, sono state determinate l’attività antipertensiva (attività inibitoria verso l’enzima convertitore dell’angiotensina I; ACE), l’attività antiossidante (con il saggio ABTS) e l’attività antidiabetica (attività inibitoria verso l’enzima dipeptidil-peptidasi IV; DPP-IV).
La concentrazione di peptidi aumenta passando dai campioni di latte al prodotto finito e raggiunge il massimo a 18 mesi di stagionatura. L’attività ACE inibitoria mostra un andamento crescente fino ad un picco nel campione a stagionatura 18 mesi per tutti e 3 i caseifici, ma l’inizio dell’attività di inibizione è differente, in uno dei caseifici si nota attività, anche se debole, già nella cagliata. Questa diversità può essere dovuta ad una diversa flora microbica autoctona che caratterizza ogni caseificio e fornisce come risultato un profilo peptidico differente. Similmente, l’attività DPP-IV inibitoria raggiunge un massimo nel campione a 18 mesi per due dei tre caseifici considerati. Diversamente, l’attività antiossidante è risultata più elevata nei campioni a 12 mesi di stagionatura.
Dall’analisi del profilo peptidico sono stati identificati numerosi peptidi bioattivi che possono spiegare l’andamento del profilo di attività biologica dei vari campioni.
In conclusione, durante il processo produttivo del Parmigiano Reggiano si osserva un incremento nella quantità di peptidi passando dai campioni di latte al formaggio stagionato a cui si accompagno un aumento nell’attività biologica e nella quantità di peptidi bioattivi. I dati raccolti confermano il PR come un prodotto salutistico ricco in composti con attività benefica verso la salute umana.
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