Riassunto analitico
Il cioccolato è uno dei principali derivati del cacao, conosciuto per il suo complesso profilo sensoriale e gustativo, tanto da essere definito già nell’ antichità "cibo degli dei". La produzione di cioccolato comprende diversi step di trasformazione dalla materia prima, durante i quali si sviluppano il caratteristico aroma e il tipico sapore che lo rendono uno degli alimenti più popolari e apprezzati in tutto il mondo, con un consumo annuale medio di 5-10 kg. Recentemente l'interesse per il cioccolato è cresciuto ulteriormente grazie agli effetti benefici documentati, derivanti dalla capacità antiossidante e antinfiammatoria dei suoi composti bioattivi, in particolare i polifenoli. Quest’ultimi infatti hanno dimostrato un grande potenziale nel migliorare malattie cardiovascolari e neurodegenerative, oltre a regolare pressione sanguigna e la risposta immunitaria. Uno dei principali ingredienti del cioccolato è il burro di cacao, la cui componente lipidica è formata principalmente da trigliceridi, dati dalla combinazione dei tre principali acidi grassi: palmitico, stearico e oleico. A causa della crescente richiesta di mercato dei derivati del cacao e della variabilità del prezzo del burro di cacao, è stata permessa nella produzione di prodotti dolciari e cioccolato l’introduzione di altri grassi vegetali.Tra questi, i prodotti che hanno dimostrato caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche più simili sono i CBE (equivalenti del burro di cacao). I grassi che soddisfano le caratteristiche per rientrare in questa categoria sono il burro di karite, burro di illipe, burro di mango e burro di kokum. Secondo la direttiva 2000/36/CE, i CBE possono essere utilizzati in aggiunta al prodotto finale non più del 5% del peso totale, escludendo il contenuto delle altre sostanze impiegate. Tuttavia non esiste ancora un metodo ufficiale per la quantificazione di questi burri al cioccolato. Da studi presenti in letteratura, la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR) ha dimostrato una buona efficacia nell’identificazione degli acidi grassi in matrici alimentari, per cui rappresenta una valida alternativa di riconoscimento dell’adulterazione dei prodotti di cacao. L’obbiettivo della tesi è quello di ottimizzare e valutare il metodo più adatto per il riconoscimento e la determinazione di CBE, da applicare all’analisi di campioni di cioccolato presenti in commercio. Inizialmente sono state ottimizzate le sequenze di acquisizione degli spettri monodimensionali del protone e del carbonio e sono stati analizzati innanzitutto il burro di cacao e i CBE per valutare le differenze compositive e in seguito le loro miscele a diverse concentrazioni (5, 15 e 50%). E' stata preparata e analizzata anche la matrice grassa estratta da alcuni tipi di cioccolato (fondenti e al latte) a cui sono state aggiunte concentrazioni diverse di burro di karité (5, 15, 50%). Gli spettri ottenuti sono stati analizzati mediante diversi approcci chemiometrici (PCA, PLS-DA e SIMCA) allo scopo di individuare una strategia efficace per l’identificazione di campioni eventualmente addizionati di CBE in eccesso ai limiti concessi.
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